Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Gastronomía

Ignacio Gracia Noriega

Las jornadas gastronómicas de La Tercia

Un año más se celebran las jornadas gastronómicas de La Tercia, que este alcanzan su décima edición. Son la gran portada del invierno, que en estas tierras altas es invierno de verdad. Por tanto, su gastronomía es sólida y suculenta: sólida, para que el cuerpo aguante en medio de los fríos y de las noches cortas, y suculenta para que se conforte el alma. En esta comarca tan cerca a Asturias, donde asturianos y leoneses se dan la mano a través de Pajares, la cocina, sin ser común, es parecida a uno y otro lado de la cordillera. A fin de cuentas, los ingredientes son los mismos. Siendo el viejo reino de León, lo mismo que el de Asturias, tierra de cristianos viejos, el cerdo es el rey de los manteles y la despensa de la casa durante las dos estaciones más gastronómicas del año, al menos por estos nortes, el otoño y el invierno, y siendo los lugares montañosos sitios de pastores, el cabrito no es menos indispensable los días de repicar gordo. En La Tercia repican gordo este último mes del milenio del día 2 al 20 de diciembre; en Villamanín, Busdongo y Fontún tienen la mesa dispuesta quienes deseen comer a la antigua usanza, sin remilgos dietéticos, y como dice el poeta José Antonio Iglesias, algunos no sólo comen, sino también cenan.

La comarca de La Tercia-Arbás se encuentra situada al norte de la provincia de León, en la vertiente sur de la cordillera Cantábrica. Villamanín, lugar de cita e incluso de residencia de tantísimos asturianos, es el centro de la comarca. El río es el Bernesga, que nace «entre brezos y arandaneras en el valle de Cellero, en tierra leonesa, a 1.568 metros de altitud, y no nace de fuente única, sino de acumulación de cristales de agua que despiden arroyuelos diminutos como hilillos de cristal», según escribe Matías Díez Alonso, y «nada más nacer besa los pies del santuario de Santa María de Arbás». Su nombre, según Ramón Menéndez Pidal, procede del gentilicio «orniaci», tribu de astures extendida por la cordillera; otros más dados a la etimología fantástica lo hacen derivar de la princesa griega Berenice, que se casó con el rey egipcio Evergetes. Sea como fuera, lo cierto es que Bernesga es un adecuado y enérgico nombre de río, de resonancias militares para quienes hicieron el servicio militar en El Ferral. Hoy lo del servicio militar ha pasado a la historia, y su función ha sido sustituida por un grupo de solidarios uniformados. Sic transit gloria mundi. Pero el río sigue impasible su curso. Sin duda ha visto cambios más formidables que éste.

La real colegiata de Santa María de Arbás del Puerto, casi en el punto donde León y Asturias se dan la mano, es el monumento más importante de la comarca. Lo encuentra a mano izquierda de la carretera quien, coronado el puerto de Pajares, acaba de entrar en territorio leonés. Estamos a 1.366 metros de altura, entre el Cueto Negro y el Cellón. Es un establecimiento eclesiástico de camino, acostumbrado a tocar la campana para anunciar refugio a los caminantes perdidos en la nieve. Naturalmente, fue etapa jacobea para aquellos peregrinos observantes que no querían postrarse frente al Apóstol sin antes haber rezado ante las reliquias de la iglesia de Oviedo, porque, como dice el refrán: «Quien va a Santiago y no al Salvador, visita al criado y deja al Señor». Antes hubo otros caminos en estas alturas; una calzada romana iba por el puerto de la Coriza, y se la conoce con el nombre de la «calzada Carisia», en recuerdo del general Tito Carisio, que combatió a cántabros y astures en la cordillera, y se perdió en la niebla, entre los lagos de Somiedo. No deja de resultar curioso que lugar tan alto de el primer testimonio de la caza de la ballena en Asturias. Pero a este monasterio pertenecía el puerto pesquero de Entrellusa, que en 1242 fue arrendado a los vecinos de Avilés Juan Berenguer y Fernán del Monte para utilizarlo Jomo puerto ballenero, y de las cazas, pagaban su quiñón a los canónigos.

Más abajo, en el amplio valle, está Villamanín. El Mesón Ezequiel, al borde de la carretera, es uno de los buenos restaurantes de carretera del Norte; dentro del casco urbano está Casa Ezequiel, y también el mesón Los Toneles. En todos estos lugares se sirve una magnífica muestra de los embutidos de La Tercia: jamón, chorizo, lomo, cecina... No hace falta decir que estas tierras frías producen unos embutidos de categoría superior. El plato fuerte el entrecocido, a base de morcilla, costilla y lengua, y después va la caldereta de cabrito o cordero. Con todo esto, más los postres, se puede afrontar victoriosamente el invierno. Cualquier invierno.

La Nueva España · 6 diciembre 2000