Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Personas y hechos de Asturias

Ignacio Gracia Noriega

«Pote llanisco»

Un llanisco eximio (bien que tan sólo por decisión municipal, lo que vale poco) ha desvelado al boletín informativo de la Asociación de Hostelería de Asturias el secreto de su menú favorito, de modo que personas aficionadas a conservar la línea, abstenerse: de primer plato, «pote llanisco»; de segundo, tortos de maíz con huevos, y de bebida sidra, que es la bebida de los bebedores vergonzantes, aparte de lo que ha escrito Michel Pastoreau en «La vida cotidiana de los caballeros de la Tabla Redonda»: «Es indigna del paladar de un hombre normal». En los dos platos elegidos, el maíz tiene un protagonismo excesivo, por lo que sería conveniente que, dado que sus espoliques suelen meterse en la dieta de los demás con malignidad e ignorancia, alguien le llamara la atención a ese sujeto para que no le entre la pelagra. Los «tortos» a los que él se refiere son de harina de maíz y el plato resulta más conocido por el nombre de «huevos a la ranchera»; por su parte, la originalidad del «pote llanisco» consiste en que lleva «bollas» y «pantruque», cuyo ingrediente básico es el maíz.

Dejando a un lado la demagogia no exenta de populachería del llanisco prominente, yo creo que hablar de «pote llanisco», o de cualquier otro plato apellidado con referencia del lugar donde se produce la, por lo general, ínfima variante, es una forma de despistar y de sacar las cosas de quicio. El pote es el pote (esto es, la idea del plato, y su razón de ser), se haga en Llanes o en Tineo. Como cada comarca tiene sus peculiaridades gastronómicas, éstas se le pueden añadir sin que el pote varíe gran cosa. Porque el pote no se atiene a una receta inamovible, sino que es un añadido de diversos ingredientes, que no tienen necesidad de ser siempre los mismos. El pote cumple una función alimenticia, tal vez más acusada que otros platos regionales, y ha conservado honestamente su misión desde el siglo XVIII, como escribió el llorado Jesús Martínez Fernández: «El invento del potaje, plato autóctono y complejo, alejó el fantasma del hambre de los hogares humildes».

En el anónimo recetario «La cocina tradicional de Asturias», de mediados del siglo pasado, no se recoge la receta del «pote asturiano», sino la de un «potaje de castañas», que parece plato de Cuaresma: no obstante, es indudable que el «pote de castañas» es más antiguo, anterior a la divulgación de la patata en nuestra tierra. El «Libro de cocina» de las hermanas Bertrand también lo ignora con ese nombre. Sin embargo, tanto María Luisa García como Magdalena Alperi están de acuerdo en que el pote lleva berza, patatas, chorizo, morcilla, lacón, y carne de cerdo fresca (María Luisa), o costilla o hueso de jamón (Magdalena). Que lleve o no «pantruque» o «bollas» (no exclusivas de Llanes, sino conocidas en toda la comarca oriental, aunque con distintos nombres) es irrelevante. Otra cuestión es que se le añada o no un puñado de «fabes». «En el Occidente, que se considera una de las patrias de ese plato, no le ponen fabes en muchos lugares», escribe Magdalena Alperi. Además, las berzas son mejores que el repollo: esto es lo verdaderamente fundamental del pote asturiano, lo que define al plato. Otras cosas son fantasías, de las que tan sobrado anda el concejo llanisco. En cualquier caso, yo nunca oí hablar del «pote llanisco», aunque sí del «lenguado a la llanisca» y de la «perdiz estofada a la llanisca», mencionadas en «La cocina tradicional de Asturias», pero que jamás figuraron en la carta de ningún restaurante llanisco, y hasta es posible que ningún llanisco sepa preparar.

La Nueva España · 11 julio 1994