Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Territorios perdidos

Ignacio Gracia Noriega

La Paloma

La Paloma es el establecimiento de mayor solera de Oviedo. Valga el chiste, porque lo que caracteriza a La Paloma es la solera. Decir: «La solera de La Paloma» es referirse a una categoría excepcional e incuestionable. Tres productos caracterizan a Oviedo y la convierten en referencia: los bombones de Peñalba, los carbayones de Camilo de Blas y el vermut de La Paloma. Ahí está el aroma de la ciudad, capaz de alegrar a la vieja Vetusta dormida y de despertarla y ponerla en pie. Son los bombones, los carbayones y el vermut productos tan acabados y prestigiosos que abren hasta las puertas mejor guardadas. Y no hay puertas más inaccesibles que aquellas ante las que monta guardia la burocracia ministerial, compuesta por secretarias muy eficaces en el arte de decir que el Ministro está reunido, lo mismo que el subsecretario, el director general y cualquier otro alto funcionario por quien se pregunte. Ya se sabe que todos los políticos están al servicio del pueblo, pero procurando mantenerle cuanto más alejado, mejor. Salvo en período electoral, el político, sea del partido que sea, se sitúa en posición inaccesible, apartado del pueblo que dice defender y defendido de la proximidad de ese pueblo por inexpugnables barreras burocráticas. Tan sólo alguien audaz como Teodoro López Cuesta fue capaz de vencer y traspasar esas barreras gracias a la inestimable ayuda de los bombones de Peñalba. Siendo rector de la Universidad de Oviedo iba frecuentemente a Madrid para entrevistarse con el ministro de Educación. Pero cuando el Ministro no estaba reunido, estaba inaugurando un pantano. Hasta que un día se le ocurrió a Teo ganarse la voluntad de las secretarias con bombones de Peñalba. Siempre que el rector de la Universidad de Oviedo iba a Madrid, entraba en el Ministerio cargando cajas de bombones de Peñalba de un kilo con medio kilo de bombones, porque entonces los españoles no se habían vuelto ricos de repente, todavía, y el rector, como buen economista, entendía la conveniencia del ahorro. José Luis García Delgado, por entonces decano de la Facultad de Económicas, comentó que, años adelante, aquellas puertas ministeriales abiertas con bombones de Peñalba, le resultaron de suma utilidad para llegar a los despachos profundos y secretos en los que actúa el Ministro como una divinidad menor.

Si los bombones de Peñalba abrían las puertas de los ministerios, ¡lo que no abrirían los vermuts de La Paloma! Como dijo un andaluz fino en una bodega: «¡Cuánta conversación guardan esas barricas!». El vermut, como es bebida mañanera y de aperitivo, desata la lengua. Bien sabía el maestro Sorapán de Rieros, muy elogiado por Arturo Cortina, que antes de una buena comida es conveniente un poco de conversación, siquiera sea como preámbulo a las dilatadas y a ser posible etílicas conversaciones de la sobremesa.

La Paloma es un clásico que ya sobrepasa con amplitud el centenario: se fundó en 1900, en la calle Argüelles, donde hasta 1898 hubo una taberna llamada de Anacleto y María, los padres del famoso peluquero Arturo Calzón. En 1898 el local cambia de signo, al establecerse en él un guarnicionero llamado Casillas, pero dos años después vuelve a ser taberna, propiedad de un canónigo (ni más ni menos), conocido por el nombre de El Palomo: de ahí el rótulo de La Paloma. Naturalmente, el canónigo llevaría las cuentas y haría el arqueo todas las noches, que bueno es el clero en estos asuntos, y el vino lo venderían personas interpuestas. Al cabo de varios años se hizo cargo de la taberna otro cura, José María Fernández Núñez, que había sido párroco de Mallecina, en Salas, y de este modo las gentes de Mallecina desembarcaron en Oviedo a través de La Paloma. Después de sucesivas reformas, en 1914 se forma una sociedad compuesta por Ángel Menéndez, Manuel Rubio y Faustino del Llano, y a la muerte de éste, siguen en el negocio sus hijos Evaristo y José del Llano, que dieron al local el aspecto por el que se le recuerda y permanece vivo en la memoria de muchas generaciones de asturianos. Aunque muy asentados en Oviedo (Evaristo llegó a ser concejal de su Ayuntamiento), los hermanos Llanos no perdieron su vinculación con el concejo de Salas, del que eran naturales, aunque con el tiempo La Paloma se convirtió en el cuartel general ovetense de las gentes de Pola de Allande, especialmente indianos de Puerto Rico. En 1947 se incorpora al negocio Ubaldo García, también de Mallecina, con doce años de edad. A partir de esa fecha, Ubaldo ha estado ligado a La Paloma, y nunca abandonó La Paloma en los sesenta y un años que lleva en el gremio de hostelería: ni siquiera cuando rigió el bar de Sindicatos, que ganó extraordinaria fama en la ciudad. Porque Ubaldo es un fenómeno, un profesional de pies a cabeza, que supo sacar buen partido de un negocio en el que empezó barriendo el almacén y terminó de propietario.

Una de las características más acusadas de La Paloma son sus soleras. Al formarse en 1914 la sociedad que adquirió el establecimiento, se compraron tres barriles con soleras de vermut del año 1900 con capacidad para quinientos litros, pero fue necesario adquirir otras dos soleras en época más reciente. Al tiempo que el bar se caracterizaba por el vermut, la cocina, con Guzmán al frente, exhibía sus especialidades: la paella, la fabada, la merluza a la cazuela, el pote asturiano, el solomillo a la criolla y las manos de cerdo. A lo largo de un largo siglo (aunque la vida parezca corta, incluso a los centenarios, un siglo tarda en pasar), La Paloma conoció reformas importantes. El comedor se encontraba en el primer piso, y una de las características de la casa era el ascensor que conducía a él. En 1970 se suprimió el comedor y en 1972 se hizo una bodega en el sótano para servicio del público. Finalmente, en 1975 cierra La Paloma en la calle Argüelles, y Ubaldo García se traslada a la calle Independencia, en un local con barra grande que ocupa la mayor parte y comedor anexo, de aspecto cálido y confortable.

Luis Arrones recuerda en su libro sobre la hostelería del Oviedo viejo que La Paloma no cerró durante el cerco de la ciudad y que el coronel Aranda y los comandantes Caballero y Castañón eran sus clientes asiduos. Castañón bebía sólo whisky, bebida que entonces era poco conocida y apreciada: tal parecía que no podría vencer la fuerte competencia del coñac (del que en La Paloma hay botellas históricas), aunque acabaría desbancándolo.

A un establecimiento de solera le resulta complemento indispensable un profesional igualmente de solera como Ubaldo García, prototipo de una época en que la hostelería se entendía de un modo bastante diferente del actual y que, no obstante, en la actualidad continua al frente de su negocio, como en los mejores tiempos. Desde 1976 a 1985 fue presidente de la Hostelería. Le correspondió regirla en una fase de expansión y cambio, y, por tanto, en una época importante y a la vez difícil. Pero sorteó las dificultades, que fueron grandes, con energía y caballerosidad. Le sucedió Rafael Secades, con quien la hostelería asturiana entra en una fase extraordinariamente brillante. Rafael Secades fue un hombre de grandes, excelentes ideas, y de no ser por él, la hostelería de esta tierra no alcanzaría el grado de excelencia al que llegó. Pero los cimientos los puso Ubaldo, un caballero del gremio, aunque él, quitándose importancia, dice que el verdadero caballero de la hostelería ovetense fue Alfonso, del Café de Alfonso: apreciación a la que es imposible ponerle objeción alguna. Para Ubaldo, todos sus colegas son gente de categoría y buena gente. No se le oirá hablar mal de ninguno, y para él, todos son «de primera», «entrañables » y «marcaron una época». Pero sobre todo, con Luis Gil, Luis de Casa Fermín; Ramón Suárez, de Marchica; Mariano Prida Llabona, del Bar Cantábrico, y Conrado Antón, de Casa Conrado, hubo «un antes y un después en la hostelería ovetense». También con Ubaldo García hubo un antes y un después, y un futuro. En La Paloma sigue al pie del cañón, ayudado por su hija.

La Paloma continúa siendo la catedral del vermut. También de una cocina casera de gran calidad, que cada vez se encuentra menos en las cartas de los nuevos restaurantes. Como La Paloma es un clásico, cada día de la semana está dedicado a un plato regional o a un potaje: los lunes, paella; los martes, cocido; los miércoles, fabada; los jueves, pote, y los viernes, patatas rellenas. Platos que se preparan amorosamente y que sirven camareros de toda la vida, eficientísimos. En estos tiempos de prisas, ¿quién tiene la paciencia de hacer patatas rellenas? La Paloma: un establecimiento de otra época, perfectamente adaptado a ésta. Un clásico.

La Nueva España ·9 febrero 2008