Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Territorios perdidos

Ignacio Gracia Noriega

El Auto-Bar

Acaba de cumplir los 90 años doña Jesusa Pertierra, cuya sabia mano rigió cocinas inolvidables, en Tineo, en Madrid, en Oviedo, en Medina de Rioseco y, nuevamente, en Oviedo. Doña Jesusa, que sigue tan guapa y tan buena cocinera como cuando tenía 50 años, nació en Norón, concejo de Tineo, en 1918, y empezó a dedicarse profesionalmente a la cocina cuando contrajo matrimonio con el también tinetense Conrado Antón Díaz y ambos establecieron un restaurante en la capital municipal. Eran los primeros pasos por un gremio en el que los Antón, ya en su tercera generación (Javi y Laura, los nietos de doña Jesusa), siguen caminando con paso firme. Conrado, con su nombre germánico de dignatario imperial, según Jesús Evaristo Casariego, era un buen mozo, grande como un oso y noble como un asturiano de pura cepa. Jesús Evaristo Casariego, tinetense como él y luarqués de adopción, aunque al final volvió a sus raíces de Tineo, al menos en un sentido nostálgico y sentimental, solía decirme:

—¿Sabe usted que el Rey de España me dio certificado de buen mozo?

Y yo aparentaba sorpresa, porque ya se lo había oído decir muchas veces:

—¿Cómo es eso?

—Pues porque hice el servicio militar como gastador. ¡Gastador del Rey! ¡Ahí es nada!

Y era verdad, Casariego también era un buen mozo, grande como un castillo. No sé si Conrado habrá hecho el servicio militar, porque estuvo parte de su juventud en Cuba. Pero de haber servido al Rey, habría sido gastador de manera inevitable. Casariego y Conrado, en cualquier caso, desdecían con su grande envergadura y su poderosa humanidad aquella copla maliciosa referida a unos quintos de Tineo:

Una cosa como ésta
no la ha visto el Rey de España:
cuarenta mozos en quintas
y ninguno dio la talla.

Y la desdicen también los dos hijos de doña Jesusa y Conrado, Marcelo y Javier, y los dos hijos de Marcelo, Javier y Laura. Todos ellos, bien apuestos para ser gastadores, incluida Laura, dado que ahora las mujeres prestan servicio de armas.

Doña Jesusa y Conrado dedicaron toda su vida a la honesta ocupación de dar bien de comer y beber a sus semejantes, ocupación que, según Casariego, es muy propia de las gentes de Tineo. Doña Jesusa y Conrado pasearon su excelente cocina por Asturias y fuera de Asturias, y, establecidos en Medina de Rioseco, en el bar-restaurante llamado precisamente Asturias, fue a dar allí el veterano periodista Luis Puente, que exclamó: «¡Ancha es Castilla, pero aquí está Conrado!».

La historia de los Cornado y de doña Jesusa Pertierra es la de sus establecimientos, y viene de lejos y de ultramar. Los primeros Antón que ingresaron en el gremio hostelero, José Antón, el padre de Conrado, y su hermano, que tuvieron el café Alhambra, en el centro de La Habana, al lado del actual teatro José Martí. El café Alhambra fue famoso en la Cuba de su tiempo, muy vinculado al mundo del teatro y de los negocios.

Ya hemos dicho que doña Jesusa y Conrado Antón tuvieron su primer negocio hostelero en Tineo. De allí dieron el salto a Madrid, donde tomaron en traspaso el restaurante O Pexeiro, en la calle Arganzuela, cerca del Mercado Central de Pescados. Este restaurante había pertenecido a un gallego, y debido no sólo al nombre, sino a la proximidad del mercado, su especialidad fueron los pescados, con lo que doña Jesusa pasó de los espléndidos embutidos de la alta montaña de Tineo, como dice Secundino, y que son el gran aval y fundamento del pote que figura como uno de los platos insignia de Casa Conrado, a la cocina del pescado, en la que, con el tiempo, logró platos extraordinarios, como el rodaballo en salsa de oricios. Aunque en los años cuarenta los oricios todavía no habían ingresado en la alta cocina, doña Jesusa ya empezaba a experimentar, dentro del amplio marco de la cocina tradicional.

Después de pasar unos años en Madrid, los Antón regresaron a Asturias y se establecieron en Oviedo, en el Auto-Bar, en la calle Melquíades Álvarez. Del Auto-Bar pasaron al restaurante Cervantes, en la calle Jovellanos. Y de ahí a Medina de Rioseco, donde pusieron en funcionamiento el bar-restaurante Asturias, a la entrada de la zona monumental de la villa y al borde de la antigua carretera general. Si fue posible que los almirantes de Castilla procedieran de un pueblo que se llama Medina de Rioseco, no fue menos extraordinario que la cocina reciamente asturiana de doña Jesusa triunfara en la ancha Castilla de Valladolid. Es ésta una Castilla muy llana y muy amarilla, un poco monótona, por lo que hacía falta para poder sobrellevarla adecuadamente un buen pote de la alta montaña de Tineo y algún buen toque de la sabia culinaria de los pescados traída de O Pexeiro, de Madrid. Madrid casi siempre fue la mejor rula de España, de manera que están equivocados quienes creen que en plena Meseta no se puede comer buen pescado. Eso era antes, cuando las comunicaciones y los refrigerados eran más precarios. Pero si en el restaurante Madrid, en el puente de Medina del Campo, se comían los mejores calamares de la ruta del Norte, entre las plazas pesqueras de los grandes puertos del mar Cantábrico y la villa y corte, capital del reino (incluso durante el régimen anterior, España seguía siendo un reino), ¿por que no había de comerse buen pescado en Medina de Rioseco, aunque estuviera seco el río?

Y de Medina de Rioseco volvieron a Oviedo doña Jesusa, Conrado y Marcelo, ya introducido en el negocio, para fundar Casa Conrado, que resultó un éxito completo. Después de Casa Conrado, Marcelo Conrado fundó el restaurante La Goleta, en la calle Covadonga, otro éxito total de quien vuelve a dar en la diana: de manera que Casa Conrado y La Goleta son dos establecimientos que surgen del mismo impulso, aunque cada uno presenta sus características peculiaridades que no es caso detallar aquí. Porque de lo que se trata es de recordar la buena hostelería del Oviedo de otro tiempo: al menos, la hostelería que alcanzó a conocer este cronista. En esa hostelería pasada ocupa el Auto-Bar un lugar destacado.

Las primeras veces que entré en el Auto-Bar fui con mi tío Regino Muñiz, que era alcalde de mi pueblo y diputado provincial. Yo estaba interno en el Colegio de los Dominicos y cuando venía a Oviedo, a hacer política o a asentir, me sacaba a comer con él. Mi tío era un clásico: íbamos a Modesta, a Noriega, a Bango, a La Alameda, en la calle Santa Susana, sobre el Campo San Francisco, y, desde luego, al Auto-Bar. A mi tío le encantaba el plato estrella de la casa, el lacón, y desde entonces yo identifiqué el lacón con la libertad, porque comía lacón estando fuera del colegio.

El Auto-Bar se encontraba muy cerca de la iglesia de San Juan, al inicio del tramo de la calle Melquíades Álvarez que desemboca en la calle Uría. Había otro bar en Oviedo de resonancias automovilísticas, el bar Transporte (pues se entendía que el transporte se hace por carretera, en vehículos automóviles, y que donde paran los camioneros se come bien), en la calle General Elorza, y si el lacón era la especialidad del Auto-Bar, la del bar Transporte eran las fabes con almejas, que, según Magín Berenguer, se habían inventado no mucho antes en La Panera de Collanzo, de donde era también la menestra de truchas. El Auto-Bar recibía el nombre porque ante él aparcaban los autobuses procedentes de la zona occidental de la región. Era un bar alargado, con un estanco según se entraba, después cuatro barricas de vino de Bodegas Regias y la barra, varias mesas de mármol y al fondo se ensanchaba y estaba el comedor, con más de una docena de mesas en las que se servían, además del lacón con patatas, los otros platos representativos de la casa: el fastuoso pote de verduras con embutidos de la alta montaña de Tineo y la merluza a la cazuela. Aquí entró Emilio Alarcos en contacto por primera vez con la familia Antón. Según sugiere Salvador Gutiérrez Ordóñez, los platos de doña Jesusa fueron un argumento de fuerza mayor para que el ilustre filólogo fijara su residencia definitiva en Oviedo, y, a partir de entonces, durante casi medio siglo Alarcos permaneció unido a los establecimientos de Conrado. El Auto-Bar popularizó los productos de Tineo en Oviedo: allí se inicia un ilustre período de la gastronomía ovetense. Supongo que doña Jesús se acordará de estas cosas en sus felices 90 años recién estrenados.

La Nueva España ·23 febrero 2008