José Ignacio Gracia Noriega

Crónicas de la Cofradía de la Mesa de Asturias

Introducción de José Luis García Delgado, “Horizontes gratinados”

Epílogo de Juan Santana

Ediciones Noega, Gijón 1982, 154 páginas

El libro lleva una Introducción "(La Cofradía de la Mesa de Asturias)" en la que se dice:

«La Cofradía de la Mesa de Asturias se constituye .formalmente el 24 de noviembre de 1980, en una comida celebrada en el restaurante La Serrana, de Avilés. Son miembros fundadores Emilio Alarcos Llorach (quien, en esa comida, fue elegido presidente de la Cofradía), Evaristo Arce, Juan Cueto Alas, Juan Fernández de la Llana («Juan Santana»), José Luis García Delgado, José Ignacio Gracia Noriega, Eduardo Méndez Riestra, Pedro Pascual Martínez, Juan Luis Rodríguez Vigil y Juan Velarde Fuertes: a esta primera comida no asisten Velarde Fuertes y Juan Santana, y toma posesión como nuevo miembro Vidal Peña García. En la prehistoria de la Cofradía de la Mesa de Asturias está una comida organizada por José Luis García Delgado en el Bar Cantábrico, de Oviedo, a la que asistieron, además del organizador, Ramón Cavanilles Navia Osorio, Jesús Arango, José Ignacio Gracia Noriega, José Luis Marrón, Vidal Peña, Juan Luis Rodríguez Vigil y Francisco Sosa Wagner. El plato fuerte del menú fueron los callos, y con el relato de esta comida J.I. Gracia Noriega publicó un artículo en La Nueva España el 6 de junio de 1980. Posteriormente, J.L. García Delgado organiza en el Bar Tebongo, en La Silla del Rey (Oviedo), una fabada, a la que contribuye con el compango Alipio, un veterano cazador de Cangas de Narcea. A esta comida asisten, además, Juan Cueto Alas, José Ignacio Gracia Noriega, Jesús Arango, Noval, Vidal Peña y Juan Luis Vigil. Su crónica ,fue publicada en el diario Región el 20 de setiembre de 1980, igualmente firmada por Ignacio Gracia. También puede considerarse como afin a la Cofradía la celebrada en La Foz de Morcín el 17 de enero de 1981, con motivo de la festividad de San Antón, con el tradicional menú de pote de nabos, callos, casadiellas y queso de afuega el pito.
La Cofradía celebra una comida al mes en un restaurante situado dentro de los límites de Asturias que se propone en la comida anterior. Al principio se seguía un orden alfabético en la elección de las localidades que visitaría la Cofradía, mas esta costumbre fue abandonada. No hay estatutos, ni local social, ni cuotas. El pago de las comidas se hace a escote. Emilio Alarcos ocupa la presidencia; Juan Santana es el tesorero, y José Ignacio Gracia Noriega es el cronista. El número máximo de cofrades previsto es de veinticuatro. Cada cofrade ha de pronunciar un breve discurso en la sobremesa de la comida en que es recibido. Algunos dicen su discurso de viva voz, y otros lo han llevado escrito y se ha publicado en la prensa; éstos últimos se incluyen como apéndice de las Crónicas. La Cofradía se ha impuesto la tarea de elaborar, con el fruto de sus experiencias, una gula temática de la gastronomía asturiana, en cuya redacción habrán de colaborar todos los cofrades. Este volumen recoge la primera entrega de las Crónicas de la Cofradía, en número de veinticuatro, que abarcan un periodo comprendido entre el 30 de noviembre de 1980 y el 31 de julio de 1982. Las dieciocho crónicas incluidas en este volumen, junto con «Callos, sin más» y «Mantel de nabos y queso», fueron publicadas, inicialmente, en el diario La Nueva España, de Oviedo: las cinco restantes aparecieron en La Voz de Asturias, lo mismo que las que se escriban en lo sucesivo. El artículo «Fabada y postre» fue publicado en el diario Región.»

A continuación figura un artículo proemial titulado Horizontes gratinados, [Su título, ideado como homenaje a la memorable saga cinéfila de los Horizontes (Lejanos, Perdidos, De grandeza...), constituyó toda una premonición: Horizontes gratinados.] a cargo de José Luis García Delgado, y dice así:

«Una tropa tan poco aguerrida como la que se agrupa en la Cofradía de la Mesa de Asturias, una formación tan poco marcial -y puntual, por cierto-, tan poco partidaria de tiempos heroicos, compuesta en su mayoría por profesionales de dudosas artes -abundan en ella los políticos y los profesores, pero también están representados los que vienen de la pluma y del celuloide, propios o ajenos-, habría sido incapaz de sobrevivir a la dura competencia actual del mercado nacional de la moda «restauradora» y de los «gourmets» de ocasión, de no haber tenido la fortuna de encontrar dos estímulos poco usuales. El primero proviene de contar con un presidente de raza. Áspero y cordial a un tiempo, recto pero tolerante de casi todas las debilidades, tan enérgico como sensible, Emilio Alarcos ha conseguido un grado de disciplina inverosímil entré cofrades inclinados a los excesos y resueltamente enfrentados a la épica. Su mérito tal vez sólo sea comparable al del comandante advenedizo de Fort Apache, que logra hacer de un montón de ociosos y desgarbados soldados un pulido regimiento de suicidas. Emilio es algo más bajo que Henry Fonda, pero tiene a su favor que es más simpático y conoce mejor a Quevedo. El segundo estímulo lo proporciona el autor de este libro. En la Cofradía, Ignacio Gracia es mucho más que el brillantísimo relator de comidas imaginarias. Es por derecho propio un consistente personaje del mejor cine de John Ford: es el inofensivo muchacho brabucón de la hirsuta pelirroja de El hombre tranquilo, aunque, celoso de Sean Thornton, sea él quien proyecte regresar un día a su Llanes de origen, atraído por la sutil nostalgia que exhala la vieja casona de indiano de su abuelo; de noche se sabe que es un impenitente frecuentador de La Taberna del Irlandés; no le son ajenos los riegos de La diligencia (cuya conducción él mismo filmó en paisajes llaniscos como director de un sorprendente western asturiano*, al que poderosos intereses multinacionales mantienen inédito); y es siempre y sobre todo ese rudo brigada grandullón del Séptimo de Caballería (cada vez se parece más físicamente a Víctor McLaglen) que, todo lo galante que le permite una irreductible misoginia, rescatará en el último momento a la distraída hija del capitán que tan imprudentemente pasea a caballo por territorio indio. Sin tan intrépido Presidente y sin tan peculiar Cronista, la Cofradía, insisto, no habría llegado a nacer ni, mucho menos, a reunir durante ya largos meses -como bien atestiguan estas páginas- tan selecto grupo de amantes de las suculentas mesas asturianas. «¡Felices los felices!», que diría el hermano y cofrade mayor, Jorge Luis Borges.»

Tras las crónicas aparecen varios textos a cargo de Juan Velarde Fuentes, Teodoro López Cuesta, Álvaro Cuervo, Bernardo Fernández, Enrique García, José Luis Mediavilla, Eduardo Noriega y Juan Santana. El epílogo de Juan Santana dice:

«Veinticuatro reuniones celebradas en otros tantos restaurantes asturianos son los límites que se ponen al actuar y en los que se pudo haber adquirido un saber práctico por la Cofradía de la Mesa Asturiana en los dos primeros años de su andadura. Es forzoso decir que en la elección de tales restaurantes no se siguió un orden determinado, fueron eligiéndose de forma casual, aceptándose sugerencias de cofrades que sabían y conocían las especialidades y excelencias de los mismos y , tras algún intercambio de ideas, se iban aceptando sin más reparo y sin más dificultad a vencer que el que figuraran dentro de un radio de acción de cincuenta kilómetros desde el centro geográfico de Oviedo; esta rigurosidad eliminó no pocos lugares de interés y alguno de gran categoría, tal Casa Consuelo en Otur, que, todos, o casi todos, conoce-dores de su calidad, demuestran interés en visitar; este ejemplo citado, unido a otros similares, han de forzar a la Cofradía a tomar alguna medida que permita salvar este 'obstáculo y extender, pese a las incomodidades que ello pueda suponer, el recorrido a todo el ámbito astur.
El grupo de cofrades actúa con entera libertad de criterio y sabe aunarlos para emitir juicios y tomar decisiones; el grupo es compacto por su unidad y homogéneo en opiniones y acuerdos. Su misión no se cumple sólo con las reuniones mensuales, sino que sus componentes suelen reunirse en grupos, sin número determinado, cuando la ocasión así lo requiera, pero de estas reuniones no se toman datos que resulten oficiales, y sólo queda el recuerdo y la experiencia que se adquiere o se consolida.
Las que tienen valor son las crónicas, que se publicaron todas, de las reuniones oficiales y que, con buena visión y mejor acierto fueron recogidas en este libro por la Editorial Noega, de Gijón. Son las crónicas el fiel reflejo de lo que dieron de sí las reuniones de los cofrades y la exposición de casi todos los temas que amenizaron las comidas e hicieron más que agradables las sobremesas.
Las crónicas son, lo repito, oficiales y dejan sentir la opinión de la Cofradía, y si leyeron hasta aquí podrán pulsar con seguridad el sentir que nos guía a todos. Si así no fuera, y alguien se pregunta: ¿que experimentaron?, ¿qué aprendieron?, les diré con brevedad que mucho, aunque no pocas veces sólo supusiera confirmar resultados que ya eran conocidos por experiencia personal y particular. En este decir, en este caminar, hay que manifestar que aguantaron bien el tipo, como tenía que ser, no en vano son hitos en la gastronomía asturiana, y aún se superaron: La Goleta, Fermín, Conrado, Las Delicias, La Serrana -si bien estas dos casas significaron mis únicas faltas a las reuniones-; grandes novedades, alguna de auténtica revolución gastronómica, tal la plancha de Minín, en el Cantábrico de Venta de las Ranas, que eleva sus logros muchos puntos por encima de los considerados, hasta ahora, de la especialidad, que unida a la excelente mano de Angelita hacen de tal restau-rante un lugar recomendable sin reserva alguna; la sorpresa sorpresiva -que es igual a elevar la sorpresa al cubo- de Carmen, Concesa y Marichu, continuadoras de la antigua Casa Xuan de la Tuca en Beifar, con el acierto en la dualidad que crean y sostienen de la cocina vasca -que ellas importan- y la cocina asturiana que heredaron de los anteriores dueños y que continúan y aún mejoran con la buena mano que las caracteriza y la atención del trato que dispensan al cliente, ¡rara avis en nuestra hostelería (hay excepciones; si bien hay señales de una mejoría notable en tal sentido)!, la bondad de la corta car-ta de El Chato, en Santa María de Piedramuelle, en las cercanías de Oviedo; Víctor en Gijón y poco más que se pueda diferenciar o que me permita glosar al cronista que guía bien y con tino.
En cuanto a lo malo, Ignacio Gracia, nuestro cronista oficial, se muestra prudente en extremo en sus crónicas, pues la verdad, la cruel verdad, es que hemos tenido fracasos rotundos; así pues, si ustedes tienen experiencia -que sí que la tienen- en estas lides, lo que lean les será suficiente, o si lo prefieren, lo mismo pueden hacer quienes no tengan la experiencia aludida, pueden aplicar, para malo, el coeficiente rectificador que quieran, sin ponerle techo al mismo y sin pararse a poner frenos ni restar dureza al resultado obtenido, por muy famoso que les sea algún nombre, o defecto insinuado: el cronista se muestra blando en no pocas ocasiones.
Así actuamos durante dos años y así continuaremos los que nos sean permitidos, por razones de salud o de cansancio si bien este estado último va a ser difícil que entre en juego y nos pueda poner obstáculo alguno; el deleite que experimenta un gastrónomo ante excelencias cocinarías es difícil que mueva al desánimo; los buenos momentos que permite la camaradería y la conversación en la comida y en la sobremesa son rentables en extremo; el goce que supone el escuchar los discursos de recepción es inolvidable, alguno de los mismos aquí fueron recogidos, otros se improvisaron y de ellos no queda más constancia que el recuerdo o algún dato o detalle que nos pasamos de uno a otro, como si de buena moneda se tratase, y lo son verdaderamente, otros, por pueriles razones, no quisieron sus autores que fuesen publicados. Tengo en este sentido un claro resquemor, me acompaña un complejo que no puedo librar: no pude pronunciar discurso, pues por ser cofrade fundador, por acuerdo adoptado, se me eximía de este trámite. ¡Perdón!, no puedo resistirme y voy a dar a luz las notas que había tomado para un discurso que ni pronuncié ni ya pronunciaré, ¡aquí siguen!:
Comenzaría por definir lo que a mi juicio es un gastrónomo, «una persona competente en el arte del buen comer, y también todo aquel que se pirra por comer con abundancia ordenada». De haberlo hecho hubiera evitado conceptos erróneos, incluso entre algún cofrade, pues no hubieran tenido lugar comentarios que fueron dichos y escritos sobre la presunción de que ibamos a ser unos tragaldabas incapaces de diferenciar lo que se pusiera ante nosotros en disposición de ser saboreado y comido, ¡vamos! como si no fuésemos capaces de distinguir lo bueno de lo malo y como si fuésemos unos masoquistas que disfrutásemos con comer mal. ¡Estúpido de todo punto! Hubiera sido muy conveniente el haberse pronunciado en este sentido, en tan decisivo momento, se habrían eliminado suspicacias y pareceres de quienes en el fondo son unos perfectos glotones y se creen gastrónomos y hasta escriben como tales.
«El gastrónomo no es sólo aquel que come platos sofisticados o caros, lo es también por los sencillos y populares». Aquí sí que la Cofradía cumple bien con la misión que se impuso: prodiga las visitas a establecimientos de toda categoría con tal que ofrezcan garantía culinaria y posibilidad de degustar algún plato, sea de cocina moderna o antigua, popular o reciente. Con este criterio se lleva cerca de dos años de experiencia y se puede decir que se va adquiriendo experiencia y la obtención de no pocas notas que algún día verán luz en, algún trabajo colectivo, ya insinuado y hasta perfilándose en detalles, que , dé cumplida cuenta de lo que hemos podido conocer y constatar.
Por aquella fecha había leído mucho sobre el famoso gastrónomo Julio Camba y conocí detalles de su actuar en esta rama que me fueron completando la idea que de él tenía; he de decir que alguno de estos complementos me decepcionaron pues no esperaba reacciones como las que demostraba tener de vez en cuando, aunque sí sabía de su anarquismo y bohemia que habían sido apoyos de su personalidad; supe de su sobriedad, llevado por su tacañería, cuando comía por su cuenta, señalado contraste a su manera de actuar cuando lo hacía con invitación por el medio. Todo ello me hizo rebajar su calificativo de gran gastrónomo, que sí lo sería pese a su actuar, si bien lo que supiera -seguramente mucho-, lo envolvía en su pluma magistral elevándolo a la categoría de gran dominador del tema; lo prueban bien su «Casa de Lúculo» y otros trabajos desperdigados por sus otros libros de viajes y de comentarios.
En mis notas básicas decía: «Ya no puedo considerar a Julio Camba como un gran gastrónomo cuando dice de las angulas que eran una estupidez; alegando que antes de nuestra guerra eran los albañiles los que comían angulas. Bien sabido es, indudablemente, que durante muchos años la angula no alcanzó el elevado e importante papel gastronómico que hoy juega, que en algún lugar, concretamente en Galicia, aún tardó muchos años en ser considerada y se empleaba para abonar los campos de labranza cercanos a rías, pero de ahí a considerarla comida de albañiles a los que veía comerlas al pie de sus obras «bien coloreadas con pimentón abundante», eso no se lo creía ni él, ya que estos comentarios se hacían en Madrid y de no ser apreciadas bien claro está que no las transportarían hasta la capital de España pues no pagaban el costo del transporte y no creo que se consiguieran en el estanque del Retiro; era una tontería, a ella llegó, no me cabe duda «llevado de su tacañería que le hizo emitir tal juicio, tan severo, ante su subida de precio», precio que cuando emitió tal juicio sí era alto, -por Muros de Nalón y San Esteban de Pravia, por los años treinta, un caldero de angula se cotizaba a un par de duros, viva, pero qué diría ante los precios que alcanza hoy, una cosa es decir y lamentarse- todos lo hacemos- de su elevado costo, y otra el negarle su categoría gastronómica.
Iba a plantearles a mis cofrades el tema tan importante de no hacer de las comidas «jornadas de trabajo», no caer en estulticia tan en uso hoy y limitarnos a comentar lo que teníamos ante nosotros en el momento y no divagar ni hacer exhibiciones eruditas; este extremo no fue preciso, el buen sentido se impuso siempre; también la limitación de «sillones» para que las comidas resultasen agradables y no perderse en imposibles atenciones a comensales alejados del que escucha por razón del número elevado de compañeros; se alcanza un número ideal que con ausencias -siempre de lamentar- unas veces de unos, en otras de algún otro, hacen el número siempre perfecto sin que decaiga nunca el interés de la reunión dada la compenetración de criterios que se va consiguiendo entre los cofrades, interés que no se pierde ni aún ante la ausencia de alguien, ya que todos los componentes de la Cofradía justifican su adhesión a la misma con los conocimientos que aportan.
Ya una última nota, era una advertencia a todos, yo el primero, sobre el uso, mejor diría del abuso, o mejor todavía del mal uso, de la bebida, que tantas reuniones estropea, y me basaba en un dicho atribuido a los jesuitas colonizadores y viajeros -¡buena garantía me apoyaba!-, y que aquí no justificaba se emplease, en absoluto, aunque mucha agua fría tampoco podía tomarse, decía así la nota con el dicho jesuítico: «País frío, agua fría; país caliente, dale con el aguardiente». De todas formas no es necesario nunca en las reuniones, pero yo, era al principio, quería advertir.
Y aquí se acaban mis notas, ¿cómo las hubiera casado?, ¿qué hubiera dicho? ¡No sé!, puede que en aquel momento, eufórico y contento, ilusionado, pudieran haber tenido algún fruto notable. Hoy ¡no se lo veo! ¡Perdón!»

Índice

La Cofradía de la Mesa de Asturias, 7
Relación de miembros de la Cofradía, 9
Horizontes gratinados, por J. L. García Delgado, 11

LAS CRÓNICAS:
Callos sin más, 15
Fabada y postre, 19
Mantel de nabos y queso, 23
Pickwick al nordeste, 26
Todos los caminos van a Bañugues, 30
Se guisa de comer, 35
Pan rallado, 39
Banquetes suntuosos, 44
Imaginaciones caseras, 48
Pantagruel en Morcín, 53
De la tierra y del mar, 59
8,8, 63
Víctor (Y), 67
Bajo los plátanos, 70
Grado, parada y fonda, 73
¿A quién desarmarían?, 76
Trece a la mesa, 82
Mieres del camino, 86
Tropicana, 89
Gaviotas sobre fondo de nieve, 94
¡Lo que se perdieron!, 98
En Beifar, 102
Rojos en verde, 105
Con mar gris, 109
En los fastos del señor San Juan, 112
La casa del señor cura, 116
Proveedores de la Real Casa, 120

LOS DISCURSOS:
Carta del cofrade Juan Velarde Fuertes, 127
Gastronomía asturiana, por Teodoro López Cuesta, 130
Recorrido por Asturias, por Álvaro Cuervo, 133
Café de siete tiros, por Bernardo Fernández, 135
La cocina en el cine, por Enrique García, 137
Epístola de ingreso en La Cofradía, por J.L. Mediavilla, 139
Breve ensayo sobre el comer, el beber y sobre el discernimiento, por Eduardo Noriega, 145
Epílogo, por Juan Santana, 151.