Nabos y queso

Goza fama la gastronomía asturiana por algunos de sus productos y realizaciones, entre los que destacan por su difusión y los habituales elogios que reciben. la fabada, el queso de Cabrales y la sidra. No obstante; se trata de una cocina no demasiado bien conocida incluso por los propios asturianos, ya que la fabada, el queso de Cabrales y la sidra no agotan el menú. Hay platos excelentes que se hallan excluidos de las cartas de los restaurantes más concurridos y cuyo conocimiento se reduce a localidades poco frecuentes y en ocasiones a los ámbitos de la cocina familiar. Por ejemplo, la marmita, el viejo guiso de los marineros cantábricos, en Asturias ya sólo saben prepararlo algunos veteranos marineros, que si están de humor obsequian con él a personas a las que consideran. Fonso el Pitu, uno de los hombres más tolerantes e inteligentes que he conocido en mi vida, sabía prepararla extraordinariamente, aunque como buen marinero no estimase al mar ni a los productos del mar. Alguna marmita hecha por él en su casa comimos Paco Fierro, Santiago González Noriega y yo en el bodegón del Riojano, de Llanas, acompañada de un buen vino de Rioja.

La cocina asturiana no ha sido promocionada suficientemente, aunque en los últimos tiempos se realizaran esfuerzos considerables. Hay pocas fiestas gastronómicas, y de éstas son escasas las que explotan las peculiaridades locales. Nuestra cocina es fuerte y algo bronca, y conviene a los dorados y blancos meses del otoño y del invierno cuando se hace la matanza y los callos vuelven a humear en mesas de honestos manteles Tenemos esa espléndida tradición ovetense que son los callos con garbanzos y espinacas que conmemoran a una tropa aún no determinada que fue desarmada tras haberlos comido. Tenemos el inicio de la temporada de los callos que suelen comerse por primera vez en Noreña. Y tenemos el festival del queso de Cabrales y el de la sardina en Candás. Y poco más tendríamos si no fuera porque el pote de nabos ha venido en auxilio de los gourmands asturianos. Los nabos son objeto de fiesta en Sotrondio, en La Foz de Morcín, en Proaza Los nabos de la Asturias minera y brumosa son uno de los acontecimientos gastronómicos más destacados de la región, gozosamente paladeados bajo la advocación de San Martín y de San Antón.

Las cuencas mineras son la múltiple capital culinaria de Asturias, pues en ellas la gastronomía se convierte en el centro de la fiesta. Es lástima que los nabos de Sotrondio coincidan con la fabada promovida por «Los Humanitarios», en Moreda, ambos el día de San Martín. Mas en El Entrego se ha conseguido arraigar el día de las cebollas rellenas, que tanta fama dieron a la Nina y a la Conda, y por si esto fuera poco, han conseguido despertar sentimientos de emulación en Blimea, donde se ofrecen ahora pimientos rellenos.

Los primeros nabos son los de Sotrondio, que corresponden a la primeras matanza, a la de otoño por San Martín. Los nabos de La Foz, de Morcín se comen en el corazón del invierno, y la preparación de unos y otros no difiere, lo mismo que los otros platos que los acompañan y complementan, callos y casadielles. El pote de nabos es una variante del pote asturiano, donde los nabos sustituyen con plena dignidad, y a mi inicio con evidente ventaja... a las patatas Existe en Asturias una injustificada prevención contra los nabos a los que se considera una comida tosca, propia de animales. No obstante, estos nabos pues no se trata del nabo borriquero, son un manjar finísimo, de una suavidad digna del espárrago.

Este año, en los manteles de La Foz de Morcín, presididos por los nabos, se introduce la innovación de acompañarlos del queso «afuega´l pitu». Es queso troncocónico, áspero, de color blanco, propio de Salas, Candamo y Grado, y alcanza su punto según Eduardo Méndez Riestra, cuando tras dárselo a probar a un «pitu» éste se atraganta: de ahí su nombre. Los organizadores de las fiestas de La Foz de Morcín, con un elogiable gesto de universalidad asturianista, han decidido invitarlo a. sus manteles. No es la zona tampoco ajena al queso «afuega´l pitu», ya que tanto Morcín corno Riosa conocen una variante a la que se le añade pimentón.

Los nabos de La Foz justifican esta fiesta típicamente asturiana. Lo característico de Asturias de su cocina. de sus colores, de su paisaje, son el otoño y el invierno. El verano nunca inspira cocinas estimables. Actúa en contra de las fiestas gastronómicas estivales, come la del cordero a la estaca del Prau Llagüenzos, la aglomeración de veraneantes. En La Foz de Morcín. al pie del Montsacro, luce blanco el invierno entre la montaña y el río. En las mesas de los hogares y de los bares hay guisos humeantes y sabrosos. Como escribiera Trakl:

«¡Ah. qué luz despiden tan clara
en la mesa el vino y el pan!».

Gastronomía · La Nueva España · 11 enero 1981