Los primeros nabos

Los nabos son elementos característicos del otoño gastronómico asturiano, aunque aún no estén a punto (lo dicen los de La Foz de Morcín) en esta época del año. Si lo está, sin embargo, el cerdo, que por las aldeas apellidan «con perdón», y que por San Martín de Tours, santo gastrónomo y jocundo, amante de los recios guisos aldeanos, está a punto para la cuchilla del matachín, para alegrar mesas y reuniones (!ay!, de aquellas matanzas hoy perdidas ya definitivamente, en las qua se comía humeante la sopa de hígado, se llenaban de ajetreo y de sangre las cocinas y se jugaban interminables partidas de lotería -marcando los cartones con granos de maíz- en el comedor), y para alcanzar, emulando los viejos tópicos de la «fama póstuma», su ocaso personal y su mayor gloria culinaria. De San Martín a San Antón, del otoño al invierno, de Sotrondio a la Foz de Morcín, a veces entre acompañamiento de nabos, el cerdo será rey absoluto y poderoso de las mesas asturianas. La cocina asturiana mira al norte atlántico y es hermana de las centroeuropeas: como en éstas dominan la nuestra el cerdo y los cereales. Asturias es por espíritu y vocación la región menos tercermundista de España; aquí el chorizo, el lacón y la morcilla dieron ánimo a Pelayo y a los suyos para derrotar a los agarenos a cantazo limpio en las quebradas de Covadonga, y desde entonces no se quiso saber nada más con el moro.

En cambio, los nabos inspiran menos entusiasmo que el cerdo. Se entiende por aquí que el nabizo es cosa de animalías, por lo que las personas finas (y las que no lo son tanto) lo excluyen de su mesa. Esto supone confundir el acabo borriquero con el destinado a la alimentación de personas, más suave y sabroso. La prevención contra el nabo no es privativa de nuestra región, y así Quevedo («El buscón», III) pone en boca del dómine Cabra estas palabras irónicas: «Nabos hay? No hay para mí perdiz que se le iguale; coman que me huelgo de verlos comer».

Alguna vez José María Busca Isusi de la «marmita precolombina», qua obviamente sería sin patata. ¿Cómo serían las marmitas que se hacen en el mar o los potes que se guisan en los caseríos antes de que Rodrigo de Triana gritara «Tierra a la vista» a cambio de un jubón? De nabos, de castañas.

El gusto del nabo, a mi juicio, mejora a la patata en el pote. Es de digestión más fácil y de mayor finura. Acaso haya quien le reproche cierto sabor dulzón que puede ser disimulado perfectamente con el compango, si es bueno. Mas, por el momento, tan sólo en Sotrondio, por San Martín; en La Foz de Morcín, por San Antón; en Proaza, por San Blas, y recientemente en Oviedo, por carnaval, con la denominación de «pote de antroxu», se atreven a exhibir el nabo como digno elemento gastronómico.

San Martín es fiesta en Sotrondio, como no podía ser menos en un concejo llamado San Martín del Rey Aurelio. Desde hace unos años se procura, con este motivo, potenciar una fiesta gastronómica, paralela a las festividades religiosas y profanas, basada en el pote de nabos. Por desgracia para Sotrondio, esta fiesta coincide con la de los Humanitarios en Moreda, mucho mejor promocionada y organizada.

Lo primero que sorprende el visitante que acude a la fiesta de los nabos es la escasa asistencia de público. Prácticamente no se ve en las calles a personas que no sean del pueblo, y en ellas no hay otro bullicio que algún gaitero acompañado del tamborilero y algún grupo folklórico. El folklore al estilo de los coros y danzas es imprescindible en cualquier fiesta, y gracias a ello, la Sección Femenina fue la mayor contribución posible a la cultura de la izquierda española.

Los nabos se sirven en todos los bares de Sotrondio, que este año unificaron los precios, cobrando 250 pesetas por los nabos y otras tantas por los callos, que son el complemento indispensable de esta festividad. Con pan, vino, tres casadiellas, dos cafés y un whisky, la cuenta sube, para dos personas, a 1.300 pesetas. Desde luego, no es caro.

Lo peor es el descontrol, y la pésima organización. En cierta cafetería, donde comía, por cierto, un conocido político regional, don Javier Vidal, comprobando sin duda que la «gastronomía asturiana se inspira en el trabajo y el baile» y que «pertenece al grupo de cocinas del norte», casi una docena de personas tras la barra se afanaban para atender malamente a ocho o diez clientes. El bar, llamado de La Nena, donde en otro tiempo comían las autoridades sobre manteles blancos, estaba absolutamente lleno, mientras que las restantes casas de comidas que visitamos estaban excesivamente vacías. El servicio de La Nena (naturalmente, sólo en esta circunstancia, entendemos, a causa de la aglomeración de la fiesta) es rematadamente malo, y queriendo atenderlo todo a la vez, no prestan atención ni a la barra ni al comedor. Allí estaba mi compañero de la Cofradía de la Mesa Luis Bada; yo preferí ir a El Puente, donde ya comí los nabos en otras ocasiones y que tenía el comedor desahogado. Los nabos no estaban, suficientemente calientes y las casadiellas eran, como en los restantes establecimientos, de confitería, lo que el menos evitaba que estuvieran impregnadas de grasa. Las chicas que nos atendieron lo hicieron en esmero. Cuando salimos de este bar, volvimos a encontrarnos con Luis Bada, que nos dijo que los callos estaban fríos. Nada es perfecto en gastronomía, por lo que esta crítica no pretende ser virulenta, sino tan solo señalar, para su remedio, algunos fallos demasiado evidentes, pues sería lástima que esta fiesta languideciera por falta de atención y por incompetencia de sus propios organizadores.

Gastronomía · 15 noviembre 1981