El antroxu

En gastronomía son fundamentales los buenos ingredientes y la técnica del cocinero, pero también es muy conveniente la imaginación. No la imaginación barroca, que a veces puede complicar en exceso la elaboración de un plato cualquiera, sino esa imaginación sencilla, que es una de las manifestaciones de la inteligencia y que según mi amigo Álvaro Delgado Gal es necesaria incluso para cruzar una calle. Barroquismo y sencillez son dos tendencias tradicionales de la alta gastronomía, que pueden personificarse en los dos grandes cocineros franceses del siglo XIX, Carème y Escoffier. Carème era partidario de elaboraciones fastuosas, de salsas y rellenos, mientras que Escoffier prefería trabajar sirviéndose de los propios jugos de las viandas que cocinaba, con lo que su sabor quedaba más auténtico; y sin duda precisaba para ello avivar su imaginación mucho más que el propio Carème.

Hay otras formas de imaginación que no se aplican a la elaboración y preparación de manjares sino, en primer lugar, a su invención, implantación o redescubrimiento. Es el caso del «pote de antroxu», que en pocos años se ha hecho habitual de los manteles de los buenos restaurantes asturianos con motivo del martes de Carnaval. El «pote de antroxu» surge en la ciudad de Oviedo, hace cuatro años, como una réplica de finales del invierno al tradicional, otoñal y carbayón «Desarme». En tan poco tiempo logró asentarse este festejo gastronómico, y, aunque menos difundido, es un digno y vigoroso hermano menor del «desarme».

Vaya por delante que el «pote de antroxu» no es ovetense ni está vinculado necesariamente al Carnaval sino es en la medida en la que éste es la glorificación de la carne del cerdo. Se trata, ni más ni menos, que del «pote de nabos», característico del invierno asturiano y que hasta ahora se preparaba en Sotrondio por San Martín: en La Foz de Morcín por San Antón, y en Proaza por San Blas. En rigor puede decirse que el «Antroxu», en Oviedo, cierra esta tetralogia épica, cuyos protagonistas son los nabos y la carne del cerdo.

Pese a que la fundamentación del plato es la misma en Sotrondio, La Foz de Morcín y Proaza, cada localidad ofrece leves variantes. Incluso en la misma localidad hay quien hace el pote de una manera que lo diferencia en algo del pote del bar vecino. Lo más importante, en cualquier caso, es la calidad del embutido, especialmente de la morcilla, para que atenúe el sabor, algo dulzón, del nabo.

La morcilla de seriedad y consistencia a cualquier potaje. El Doctor Efe la elogia en un artículo publicado en «El Oriente de Asturias» el 14 de enero de 1961, indicando que es sabrosa a la par que saludable, pues contiene hierro, yodo, fósforo, manganeso, grasas y residuos hormonales. Y reproduce los versos de Baltasar de Alcázar:

La morcilla, ¡ gran señora
digna de veneración!
¡ Qué oronda viene y qué bella!
¡ Qué través y enjundia tiene!
Paréceme, Inés, que viene para que demos con ella.
Pues sus, encójase y entre,
que es algo estrecho el camino.
No eches agua, Inés, al vino:
no se escandalice el vientre.
Mas, ¿no adoras y precisas
la morcilla ilustre y rica?
¡ Cómo la traidora pica!

El pote de nabos es plato tradicional y muy antiguo, que se ha conservado en algunas zonas rurales de la Asturias central. Ahora, con motivo del «antroxu», llega a los centros urbanos y a los restaurantes el mismo, en esencia, pero en otro contexto.

Este pote, tal como lo hacen en La Foz de Morcín (que es la preparación que tengo para mí como canónica) no lleva patatas ni berza, tal como se propone en Oviedo: tan sólo el nabo, que ya de por sí sirve para sustituir a la patata, y que, en efecto, hacía su función cabalmente antes de que Parmentier la introdujera en Europa. En «Casa Gerardo Nava», de La Foz, el pote lleva, aparte de los nabos, morcilla, lacón, chorizo, oreja y morro de cerdo. En «Casa Luisa», de La Puente, al lado de La Foz, lleva costillas de cerdo saladas, y cabeza, igualmente salada, morcilla y chorizo. En ambos casos, va caldoso; y caldoso lo ponen igualmente en Sotrondio y Proaza.

Sin embargo, Luis Gil Lus, entiende que este plato es de nación occidental, y su-pone la transición entre el caldo gallego y el lacón con grelos; en consecuencia, el pote de antroxu de «Casa Fermín» consta de morcilla, morros y oreja, lacón, chorizo, rabo y chosco, y lleva, en seco, además de los nabos, patatas y berza. Por el contrario, «Casa Conrado» y «La Goleta», destacados representantes, en lo que a pote se refiere, de la poderosa cocina occidental, de Tineo, concretamente, lo ofrecen caldoso, porque Marcelino Conrado entiende que uno de los ingredientes del pote, sea el «asturiano» o éste de antroxu, es el caldo.

En cualquier caso, lo que sí constituye uña innovación es el añadido del chosco. A mi juicio, tiene un carácter santuario, ya que, como podrá apreciar el lector, los nabos van bien arropados con medio cerdo, por lo que el chosco puede considerarse poco menos que como redundancia.

Tanto en Sotrondio como en La Foz se sirven callos detrás de los nabos, y el postre habitual son las casadiellas. Sin embargo, el postre típico de las carnestolendas son los «buñuelos de viento» suflé y rellenos de crema pastelera. Pueden sustituirlos los profiteroles de «Casa Fermín», restaurante que con esta festividad incrementa el elenco de postres con los frixuelos.

El escritor llanisco Ángel Pola señala que el Antroxu, en Llanes, tenía un carácter fundamentalmente gastronómico, y con este motivo se comía la boroña preñada (de chorizo y tocino), que es característica del Oriente asturiano. Sería estimable que el restaurante «Cervantes», dé solera llanisca y que ya ha incorporado a su carta el «pantruque», tan propio de aquella zona, diera conocer la boroña preñada con este motivo.

En definitiva, no creo que el «pote de antroxu» deba tener una uniformidad, y pese a ciertas pretensiones de «normalizarlo», lo mejor sería que el menú se adecuara a cada zona, según sus peculiaridades gastronómicas, aunque ateniéndose a los elementos básicos: nabos, morcilla, chorizo y cabeza de cerdo.

Gastronomía · 4 marzo 1984