Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Gastronomía

Ignacio Gracia Noriega

Las carnes de Noreña

La carne es el alimento fundamental de la especie humana, o al menos para una parte muy importante de ella, entre la que se cuenta Asturias, donde un grupo muy caracterizado en otro tiempo, el de los vaqueiros, opinaba con mucha sensatez, que el pescado es agua. Siendo más ligero el pescado, se entiende que tiene más substancia, y en otras épocas menos dietéticas, apenas se le usaba, salvo en civilizaciones muy avanzadas o ribereñas. Por lo que, a la caída del Imperio Romano, se volvió a los grandes asados, a los monumentales trozos de carne de caza y de pasto, y al predominio de la gota, que adquirió el prestigio de ser dolencia de reyes.

Bien es verdad que no solo la carne eleva el ácido úrico. La Edad Media fue la etapa histórica de las grandes carnes y los grandes asados. Luego las comidas se fueron aligerando y reduciendo hasta llegar a la austeridad presente. En la actualidad, pocos se atreverían con un banquete de hace cien años. Copio este menú de uno al que asistió mi abuelo en Méjico, en 1917: Suprema de ave en tazas, Huevos a la turca, Pescado Celeste, Pierna de Ternerita a la Española, Espárragos calientes en salsa Muselina, Pavo al horno con jugo ligado, Ensalada en canastitas, y como postres, Helado espuma de Piña, Pastelitos secos y Frutas, todo ello regado con Jerez seco, vino blanco Sauternes, vino tinto y champagne, licores y aguardientes, anisetes, crema de cacao, Benedictine, café y cigarros habanos. También se ofrecía te, escrito “the”, a los disidentes anglosajonizados. Debe entenderse que el Méjico de aquella época, aunque ya había sido derrotado don Porfi rio Díaz, continuaba siendo afrancesado.

Por basar su economía en las carnes, Noreña es una de las plazas más serias de Asturias en el aspecto gastronómico. La industria principal de Noreña tiene dos derivaciones, ambas de gran interés histórico: los tratamientos de los productos cárnicos y el aprovechamiento de los cueros y pieles que dio lugar a una de las industrias zapateras más prestigiosas de Asturias. Según don Armando Palacio Valdés, zapatos fabricados en Noreña habían pisado todos los caminos, calles, carreteras y caleyas de Asturias. En lo que a carne se refi ere, se suele aprovechar casi todo, salvo los huesos, que también se aprovechan. Y no solo la carne del cerdo, que goza de fama de no tener desperdicio. Por este motivo, Noreña es la capital del picadillo, de los callos, de la moscancia y del sabadiego. Los callos constituyen uno de los grandes logros de la cocina cristiana de Occidente: bien cortados en trozos pequeños (rechacemos los trozos grandes, como en Castilla), las Hermanas Bertrand en su recetario de 1909, los proponen con mano de cerdo y jamón, pimiento, pimentón dulce, vino blanco, unas gotas de vinagre, harina rustida en grasa, sal y algunas hierbas aromáticas. En Asturias, la presencia de los callos en los manteles anuncia la llegada del otoño, la proximidad del invierno. Plato sabroso, que preparado de manera suprema debe dejar los labios de tal modo que no se los pueda separar ni para dar un beso a la moza más apetecible, desaparecen con la presencia de los calores para regresar, como cada año, con la caída de la hoja. El “eterno retorno” de los callos es uno de los atractivos del otoño y del invierno, por San Martín, cuando empiezan las matanzas.

El Sabadiego. Revista Anual de los Caballeros de la Orden del Sabadiego · número 5, abril 2010