Herramientas y etnografía del queso

Llevo mucho tiempo, más de un año, queriendo escribir este artículo, y lo cierto es que un día por un motivo, otro día por otro, lo fui dejando y dejando, y poco a poco fueron acumulándose encima del material sobre el que voy a escribir montones de papeles. Al fin he rescatado de debajo de esos papeles estos otros, así que vamos con ellos.

Se trata de las primeras publicaciones del Museo Etnográfico de la Lechería de La Foz de Morcín, que incluyen el trabajo «Catálogo de herramientas y útiles tradicionales para elaborar el queso», de Pachu Fernández García; unas «Hojas didácticas» de gran interés informativo (las primeras hojas están destinadas a los «Aspectos biológicos del queso» y las segundas, a «Las herramientas para hacer queso» ) y, finalmente, otro trabajo, más breve, también de Pachu Fernández García, sobre «La lámpara de mantega de la capilla de la Magdalena de Tañes», que parece inaugurar unos «Cartafueyos monográficos del Muséu Etnográficu de la Llechería», ya que al lado de este rótulo se especifica «númberu 1». Al primer vistazo, el bable es la lengua oficial del Museo Etnográfico de la Lechería, como si todo lo que tiene alguna relación con la etnografía hubiera de ir en la lengua del lugar. Mas, por fortuna, los textos están escritos en la lengua común, limitándose el bable a los detalles técnicos imprescindibles y a la toponimia (que es más prescindible). Debo ser muy antiguo, pero cuando oigo «Ayer» me acuerdo invariablemente del día que pasó, no del estimado concejo con capital en Cabañaquinta. Y si leo «Llena», por Pola de Lena, acude a mi memoria un conocido chiste antibablista, que no es precisamente ejemplo de buen gusto. Señalo esto porque se debe esperar que estas publicaciones, tan interesantes, estén dirigidas a un público amplio, incluso más allá de Asturias. Forzoso es reconocer que si Barandiarán o Caro Baroja hubieran escrito su obra etnográfica sólo en vasco y Vicente Risco, la suya exclusivamente en gallego, su repercusión hubiera sido mucho menor.

«Catálogo de herramientas y útiles tradicionales para elaborar el queso» es un trabajo breve, claro, bien hecho y muy bien ilustrado. Precedido por una introducción de carácter histórico general, este libro, o mejor folleto, va clasificando y describiendo los utensilios para cuajar, los utensilios para moldear y desuerar, los utensilios para amasar, los utensilios para marcar, los utensilios empleados para la maduración del queso, y para que no falte nada, para que el catálogo sea completo, incluso se mencionan los utensilios que se emplean para el transporte de los quesos, con ilustraciones de un cuévano, de Arenas de Cabrales, y de una cesta de mimbre de Tanes, en Caso. Naturalmente, el queso que aquí se describe es el de «afuega'l pitu» ; pero no por eso son omitidos otros. José Sariego, director del Museo de la Lechería, señala en la presentación de esta obra: «Las herramientas y utensilios que presentamos a continuación cubren un espacio cronológico muy amplio. Algunas de ellas están documentadas en épocas prehistóricas, aunque adquirirán la forma que hoy reconocemos en épocas medievales, conservándose ésta hasta finales del siglo XVIII y variando o desapareciendo definitivamente desde entonces, entre finales del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX, en las que muchas de ellas sufren la aparición de nuevos materiales ­algodón, metales esmaltados...». Añade Sariego que la mayoría de los utensilios, con la excepción de los de cerámica, era asimismo de factura artesanal, siendo los propios queseros quienes los fabricaban, «algo habitual en una economía de clara orientación autosuficiente como la asturiana». No deja de resultar incluso emocionante que la fardela de lino, la jarra de madera de abedul para contener la cuajada o el cuchillo de madera para cortarla hayan sido construidos por las mismas sabias manos que elaboraban el queso. Pero durante el siglo XIX y comienzos del XX se afianza la especialización en todos los órdenes: los utensilios se compran en las tiendas, e incluso se produce en la utilización de la leche: «Si algunos concejos lo hicieron en la elaboración de quesos, la mayoría lo haría con la producción de mantecas o leche fresca, en relación a su proximidad o lejanía de los grandes núcleos urbanos», escribe Fernández García.

La lámpara de manteca de la capilla de la Magdalena de Tanes, en Caso, es una curiosidad que ya fue descrita por Eladio G. Jove en el tomo III de «Asturias». Esta capilla fue levantada en el siglo XVII, en el lugar donde, según la leyenda, la Magdalena dio refugio a un pastor perdido en medio de una tormenta. Durante tres siglos fue lugar de peregrinación cada 22 de julio, festividad de la Magdalena. El principal ornamento de la capilla era la lámpara situada a la derecha del altar, que los devotos alimentaban con manteca y a cuyos residuos se atribuían propiedades milagrosas. Hoy la capilla no existe, anegada por el embalse de Tanes; ni tampoco la lámpara.

La Nueva España ·12 de febrero de 2002