Ignacio Gracia Noriega
La "pegarata" y el "escaldao"
Me envían el primer número de la revista «Viejo Cubia», revista histórica de Grado: este número inicial lleva la fecha de diciembre de 2002. Se trata de una publicación muy agradable, bien impresa y con buen material fotográfico, ya que sus promotores constituyen una asociación juvenil de coleccionistas de fotografías antiguas. Juan Vázquez, rector de la Universidad de Oviedo, les envía una «carta de apoyo» en la que señala que «asociaciones e iniciativas como éstas merecen un indudable reconocimiento por su esforzada, ejemplar y destacada labor»: una labor que supone «sensibilidad con el patrimonio, la cultura y la historia del concejo».
Abre la publicación su director, César García Santiago, que firma el editorial, en el que leemos: «Después de luchar más de dos años, ¡por fin!, podemos hablar de "Viejo Cubia", una modesta publicación llena de sentimientos de la historia de nuestro entrañable Grado. Todo esfuerzo merece la pena cuando un proyecto llena de ilusión y disfrutas preparándolo. Esta es la revista de todos, donde cada uno de nosotros hemos puesto nuestro granito de arena y con ella hemos formado un barco que esperamos que navegue por nuestro Cubia durante muchos años». Yo lo espero también. El contenido de «Viejo Cubia» es muy variado, y junto a firmas para mí desconocidas, encuentro la del buen amigo Joaquín Manzanares, que describe «el último descubrimiento románico del milenio»: una «pieza de sillarejo de piedra arenisca parda que conforma parte de la zona superior del zócalo externo y terminal del muro Sur de la nave en la zona que forma ángulo sureste con el muro Sur del presbiterio», descubierta en San Martín de Gurullés, que es el templo románico más completo del concejo de Grado. En tal pieza existen varias inscripciones que Manzanares transcribe. Otros artículos tratan de hórreos del estilo Villaviciosa en el concejo de Grado, del período paleolítico en Grado, de antiguas trovas del concejo de Grado, de la cuenca del Cubia antes de la Alta Edad Media, de la visita de la infanta Isabel de Borbón, hija de Isabel II, a Grado en 1909; de la malatería de San Lázaro de Cabruñana y, por no alargarnos demasiado, sobre la escanda y el «escaldao». La escanda, conocida en algunos lugares con el nombre de «pan», es un cereal de invierno, que se adapta muy bien al clima húmedo y poco soleado de Asturias; según Maite Costa-les, autora del artículo sobre la escanda, ya la conocían los antiguos astures. Sin embargo, «a partir del siglo XVII-XVIII, el maíz, traído de América y de ciclo primaveral, tuvo una gran aceptación, ya que servía para alimentar tanto a las personas como a los animales, además de poder alternar su cultivo con los otros cereales -escribe Maite Costales-. Este último, desde su implantación, hizo desaparecer el cultivo del mijo y del panizo».
La escanda es un cereal con cascarilla, a la que se refiere una copla que escuché hace años en el concejo de Cudillero. Precisa-mente, en una aldea alta de este concejo, en Faedo, funcionaba hará veinte años un molino de escanda, y puede que todavía funcione. Maite Costales señala como causas del abandono de la escanda la utilización de las tierras de cultivo de cereales como prados y, sobre todo, la industrialización y la sociedad de mercado, la gran puntilla del mundo agrario.
Sobre el «escaldao» escribe Pilar Terrazo. Se trata de un pan de tres harinas (escanda, centeno y maíz) cocido al horno con manteca, miel y azúcar, del que es gran defensor mi buen amigo Luis Martínez, ilustre abogado de Grado. En cierta medida, nos recuerda a la «pegarata», que era el bollo que los padrinos regalaban a los ahijados en Laviana por Pascua florida. Según documentos aportados por la erudición de José Antonio Fidalgo, hay pegaratas rellenas de carne y pegaratas como tartas de harina y huevo. Carlos Cuesta, defensor de la «pegarata» y de tantas otras cosas buenas de la zona alta del Nalón, ha coordinado un instructivo librito titulado «En torno a la pegarata y otras consideraciones...». «Pegaratas» y «escaldaos»: dos venerables reliquias de la vieja, y tan sabrosa, cocina rural asturiana.
La Nueva España · 17 abril 2003