Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Personas y hechos de Asturias

Ignacio Gracia Noriega

San Martín

Aunque la gastronomía del otoño empieza oficialmente en Oviedo el día del «Desarme», con la apertura de la temporada de los callos (que, en algunas localidades de la costa, se comen durante todo el año), la culminación se alcanza por las fechas de San Martín, que es cuando empiezan las matanzas del otoño y por el invierno, para alegrar y fortalecer las mesas y surtir las despensas. Gran santo debió ser San Martín de Tours para estar tan vinculado al cerdo, ese «cristiano viejo» que es la base alimenticia de todos los pueblos europeos atlánticos. Y aunque en Asturias se van perdiendo el ritual y las tradiciones de «matanzas», y lo del cerdo no sabe tan bien como antes, los días del otoño son de recogimiento y de alegría, aunque la meteorología no ayuda, y este otoño, sin apenas movimientos meteorológicos, esté pasando casi sin que nos demos cuenta de que ya vamos por su mitad. El famoso «veranillo de San Martín» (que en la costa atlántica de la América anglosajona llaman «verano indio»), quedó inadvertido, pues parece que ahora vivimos en un lugar de perpetua primavera, por lo que habremos de pagar un duro precio, ya que si el resto del país se «sahariza», Asturias se «castellaniza», lo que es su equivalente. No obstante, cualquier momento es bueno para comer un buen plato de picadillo o de sopa de hígado, aunque son preferibles cuando afuera hace frío y golpea el viento los cristales.

La sopa de hígado es característica de la comarca oriental de Asturias. Es curioso observar –y casi nadie lo observa– que los usos y costumbres gastronómicos en Asturias difieran de una comarca a otra, de Oriente a Occidente: incluso se sacrifica al cerdo de forma distinta. Pero esto son cuestiones de detalle, porque todos, de una forma o de otra, lo comen. Sin el cerdo no sería posible el plato más famoso de esta región, la fabada, que según Antón Rubín son unas judías a las que se les echó un cerdo encima.

San Martín es el pórtico de la genuina gastronomía asturiana: están ya los frutos en sazón, el cerdo ofrece sus delicias, los días cortos y grises invitan a retirarse temprano junto al fuego del hogar. Y como columnas de este pórtico que da entrada a esta sabrosa y sosegada estación tenemos el ornamento de dos grandes fiestas gastronómicas: la de los nabos en Sotrondio y la de las «fabes» en Moreda. A unos y otras, a los nabos y a las «fabes», los acompañan el chorizo, la morcilla, el lacón, la oreja, el tocino, los morros: el hermano cerdo, en una palabra. Los nabos, por estar menos divulgados en el resto de esta autonomía, merecen mención aparte; ya hablaremos de ellos en otra ocasión.

Decía Grimod de la Reyniére que el cerdo es el rey de los animales inmundos; y para Ángel Muro «es el alimento más sustancioso y reparador», aunque señala que como su digestión es más lenta que la de las otras carnes, no deben abusar de sus manjares «las personas de estómago delicado y que trabajan poco». La mucha preocupación actual por la dietética ha desprestigiado los productos de este honesto animal, sin el cual ni galos, ni astures, ni cántabros, ni celtas, ahora tan de moda, ni ningún otro pueblo de la comarca le hubieran podido presentar batalla a Roma, donde, por cierto, el cerdo se cocinaba entero, por una parte cocido y por la otra asado. Para el escritor inglés Charles Lamb no había delicia mayor que el cochinillo; y Julio Camba recuerda a aquel gallego a quien le preguntaron cuál era su ave preferida, a lo que contestó: «Se o porco voara...» El cerdo que vuelve a imperar en las cocinas a partir de la celebración de San Martín.

La Nueva España · 28 de noviembre de 1989