Los quesos asturianos en España

La prestigiosa revista gastronómica «Club de gourmets» edita desde hace unos año y con creciente éxito, la «Guía práctica para amantes y profesionales de los vinos de España», la que ahora se suma la «Guía práctica de los quesos de España», firmada por Carlos Moro. Y si en la primera guía, la de los vinos, hay poco que decir de Asturias (y así leemos en ella: «Asturias ofrece poco interés desde punto de vista de producción de vinos. Tanto por producción como por superficie de viñedo, su importancia es mínima. Es la penúltima de las comunidades autónomas en ese sentido, sólo superada por Cantabria»), no sucede lo mismo con la de los quesos, dado que Asturias es una de la regiones queseras más importantes de España: «Una región rica en quesos», como la calificó el profesor Juan Benito Argüelles, autor de un documentado libro oral sobre quesos artesanales. Y si los quesos asturianos no son más conocidos fuera de la región ello se debe a variadas circunstancias, desde el predominio absoluto del cabrales de Pajares para abajo hasta la falta de comprensión oficial hacia las labores artesanales (recordemos la feroz arremetida del presidente Vigil contra los quesos frescos cuando era consejero de Sanidad, apoyada en áticas y sensibles declaraciones: «Quien quiera comer m... que coma m...»), o a las abundantes falsificaciones y mixtificaciones. Todos los intentos de atajar esto último se han reducido a una mayor burocratización del entorno quesero sin que se haya alcanzado una solución real del problema por lo que luego diré.

«Guía práctica de los quesos de España» es un libro competente, escueto y útil. Carlos Moro se limita a señalar lo que hay, y lo hace de forma sensata y con conocimiento. Esta guía contrasta por su seriedad con un lujoso libro que llevaba la firma de Simone Ortega, titulado «Tabla de quesos españoles», donde, por lo menos, el capitulo dedicado a los quesos asturianos era penoso, hablándonos del queso «de Casín»,: o del «Peñamelleva», y cosas por el estilo, que demostraban que tal obra, cuando menos en lo que se refiere a nuestra región, había sido escrita de oídas.

Otras obras posteriores vinieron a poner las cosas en su sitio, como el folleto «Quesos artesanos de Asturias», redactado por Andrés Navarro, Arturo Martín y Luis G. Bada, y la gran obra «Los quesos artesanales asturianos», de Arturo Martín. Pero es muy probable que su difusión haya sido reducida, al estar patrocinada la edición por organismos oficiales, por lo que en ningún modo podemos comparar su influencia con la que puede tener esta guía de «Club de gourmets».

Empieza Carlos Moro reconociendo algo que los propios asturianos ignoran o no quieren tener en cuenta: «Es en esta tierra de amplios valles, verdes prados y abundante ganado vacuno, con razas autóctonas como la asturiana de los montes y la asturiana de los valles, donde existe la mayor riqueza y variedad de quesos de toda España». Y después de dedicar un recuerdo especial al cabrales, añade: «Pero, además de éste, se pueden contabilizar dieciséis tipos diferentes de queso» Hace especial hincapié en los quesos de «mezcla de las tres leches de mamíferos de la zona. como son el de Cabrales, Peñamellera y Gamonedo», que, junto con el «afuega'l pitu», constituyen lo más legítimo del escaparate quesero asturiano.

Varios peligros, no obstante se ciernen sobre estos quesos. En primer lugar, la irremediable decadencia de la ganadería. Y también que se ha presentado la producción de quesos como algo que no debe ni puede ser: una forma de conseguir dinero fácil; de ahí las mixtificaciones. Por último los artesanos se están extinguiendo y los hijos huyen del campo ¿Quién hará, pues, los quesos en un futuro próximo?

La Nueva España · 15 abril 1992