El «gochín»

De la misma manera que existen el año académico, el año eclesiástico y hasta el año militar y el judicial, cuyo inicio es motivo de solemnes ceremonias, el año gastronómico en Asturias comienza con el «desarme», donde los callos vuelven a las mesas una vez dejados atrás los desabridos días estivales. En la actual situación de socialdemocracia consumista perronera cesa toda actividad durante el verano, que es exactamente lo que antes, cuando el mundo era más armónico, porque estaba regido por el ritmo de las estaciones y no por la demagogia y el disparate, ocurría durante la estación contraria, el invierno. Pero entonces la gente, más razonable que la de ahora, vivía del campo, y no pretendía hacerlo de las arenas de las playas, que no valen para cultivar patatas ni berzas, ni dan alimento a los «gochinos». Mas, con el otoño, las aguas vuelven a su cauce, y el agua de la lluvia regresa a Asturias, lo que debe considerarse como una bendición. En verano se come cualquier cosa, como enseñan a hacer los veraneantes madrileños. El otoño, sobre todo si llega como antes acostumbraba, exige una cocina sólida y rotunda.

La cocina la nutre principalmente el cerdo, el hermano cerdo, impar «cristiano viejo» enemigo de circuncisos y también despensa viviente, a quien el doctor Thebussem calificó como «el primer bienhechor de la humanidad», ya que «si los bienechores lo son en.tanto mayor grado cuanto más dan, ninguno puede anteponerse al cerdo, que lo da todo».

Las brumas del otoño incitan a que Asturias sea una fiesta, ante la que deben reconocer su mezquindad las pachangas veraniegas. Al «desarme» sucede, ya en noviembre, el excelente San Martín, uno de los tres santos gastrónomos de Asturias (los otros dos son San Antón y San Blas), y tan desprendido como el animal que protagoniza su día, pues, si éste lo da todo, el santo dio la mitad de su capa. El 11 de noviembre es día grande en la Asturias central: en Moreda, fabada y «panchón»; en Sotrondio, el pote de nabos, los callos y las casadielías. La gran cocina del cerdo se ofrece con todo su esplendor en este doble escaparate: lástima que las viandas sean tan poderosas que no se pueda (o no sea recomendable, cuando menos) comer en Moreda y cenar en Sotrondio, o viceversa. Luego, a final de mes, tenemos las cebollas rellenas en El Entrego, a las que los callos sirven de oportuno complemento.

Buen mes de noviembre para los manteles de Asturias, y no tanto para el «gochín» que los surte; aunque, como dice mi amigo Luis Martínez, quien tuvo una infancia feliz es feliz durante toda su vida, y el «gochín», salvo en sus últimos instantes, es el ser más feliz del universo; y más que lo era cuando en esta tierra había abundancia de escanda, centeno y maíz, y la alimentación artificial del cerdo (lo mismo que la sustitución del cerdo negro asturiano por el blancuzco de raza york) pertenecerían al reino de lo inconcebible. Al cerdo se le debe matar con la luna en menguante y observando un ritual aldeano que las autoridades sanitarias proscriben, como en tiempos la Inquisición persiguió otras costumbres, no sé si nefastas, pero, desde luego, no tanto como se decía. Para Luis Martínez, «la matanza era un mojón en la vida de los campos, como la siega o llevar las castañas al "corro"». Y elogia no sólo el sabor de las viandas, sino también «el olor de la curación de morcillas y chorizos, aroma que se extendía desde milenios por la aldea a través de las tenues siluetas que hacía el humo en las tejavanas al igual que las nieblas del atardecer, hijo de leñas viejas».

Delicias que nos proporcionan a la par el «hermano cerdo» y el otoño, «la estación de la bruma y la dulce abundancia», según el poeta John Keats.

La Nueva España · 15 diciembre 1992