Ignacio Gracia Noriega
Sobre huevos y otras preparaciones
Un matrimonio amigo de Sevilla, Carmen y Carlos Estrada, me hace llegar, en una cajita de ligera madera blanca, las afamadas yemas de San Leandro, un postre típico de la capital andaluza, al que, por ejemplo, se refiere Luis Cernuda en «Oscos». Se trata de huevos batidos con azúcar, que hacen las monjitas agustinas del convento de San Leandro y, para que nada le falte a esta confitura monjil, se compran por el tomo. «Las monjitas de San Leandro dieron de antiguo con una prodigiosa receta de yemas y le inventaron además una forma cónica, que parece afecta a su sabor, y la singularización, finalmente, con una envolturilla de papel picoteado que es cosa original también –escribe Dionisio Pérez–. Estas yemas de San Leandro, conocidas por los extranjeros desde antiguo –iban a Sevilla en Feria y Semana Santa–, extendieron su fama por el mundo. No es raro que comisionistas exportadores de Inglaterra las reexpidan a Australia, al Japón y al Cabo de Buena Esperanza». Añade Dionisio Pérez: «Se ha pretendido, en España y fuera de España, descubrir el secreto de su fabricación; se han escrito y divulgado en tratados culinarios diversas recetas y, hasta ahora, sólo las monjitas de San Leandro las fabricaban perfectamente». Se trata, sin embargo, de secreto culinario tan bien guardado como la fórmula de la «merluza a la sidra» que hace Esmeralda en el bar Nalón, de Oviedo, y tan sólo otras yemas que hacen las monjas de Santa Teresa de Ávila se parecen o recuerden a las sevillanas. «Se cuenta que tienen un aparato con cinco pitorritos por donde la yema del huevo líquido cae en cinco delgadísimos chorrillos sobre un estanque de almíbar hirviendo, convirtiéndose en delgados hilos que luego pasan por agua, despegándose las hebras una a una –prosigue Dionisio Pérez, que solía usar el seudónimo de Post-Thebussem, en homenaje al Dr. Thebussem, seudónimo de Mariano Pardo de Figueroa, quien, en colaboración con José Castro y Serrano, que firmaba «Un cocinero de S. M.», compuso el primer libro de gastronomía publicado en España, en 1885–. Y la envoltura la hacen las monjitas con aquel mismo azúcar en que se hiló el huevo, con lo que todo el dulce tiene unificado y compenetrado su sabor». No sé si pecaré e osado si digo que las yemas de San Leandro me traen un lejano eco de los «carbayones», el gran pastel de almendra ovetense, al menos en lo que al baño que los recubre se refiere. No olvidemos que huevos y azúcar son dos ingredientes bastante a mano, y que los huevos resultan realmente versátiles, porque se integran con igual eficacia en preparaciones. En Asturias, sobre todo en la parte occidental, tenemos la «tortilla al ron», que evidencia un ascendente americano, de las islas antillanas, donde hubo una intensa emigración a mediados del pasado siglo, sobre todo a Cuba. La «tortilla al ron» es una variante enriquecida de la «tortilla a la francesa», plato universal que procede de la muy española «tortilla de la Cartuja», cuya receta da Rodríguez Montiño, cocinero de Felipe IV, y fue introducida en Francia por la cocinera de la infanta española María Teresa de Austria cuando contrajo matrimonio con Luis XIV.
El huevo es la base de preparaciones delicadas, como las yemas de San Leandro, y de otras algo más recias, como el «pantruque». Los llaniscos, acostumbrados a reducir el planeta Tierra a Llanes, Madrid y México, suponen que esta preparación, a base de huevo, harina de maíz, cebolla y tocino, es exclusiva de la comarca oriental de Asturias, o, más restringidamente, del concejo que arriba hemos mencionado. Pero en Liébana hacen algo parecido y le llaman «postre» y también con el nombre de «pobre» o «relleno» se conoce a ese panecillo en la montaña de León, donde cumple la misma importante función que al otro lado de la cordillera: la de añadir volumen al cocido, en previsión de que el comensal quede con hambre. En la receta del «cocido madrileño» debida a Cándido Collar se incluye «un amasijo de carne picada, miga de pan, un huevo y especies», con forma de pelota. En realidad, es difícil inventar nada en la cocina. Donde haya huevos, se harán preparaciones con huevos, sean saladas o dulces, a veces delicadas, como las yemas de San Leandro, y otras veces tan utilitarias como el «relleno». Y lo más que se puede conseguir es que los huevos tengan menos sabor, pero lo que se dicen inventar, lo dudo.
La Nueva España · 31 de diciembre de 1998