Las setas de primavera

Una reflexión sobre la necesidad de la lluvia para el desarrollo en los bosques de los hongos comestibles y para garantizar el color verde típico del paisaje de la región

La gente protesta porque esta primavera es lluviosa. ¡Como si nunca hubiera llovido en primavera y como si las lluvias primaverales no fueran necesarias! «Si no lloviera -suelo decir a los protestadores-, no estaría el paisaje tan verde!». Pero a la mayoría de la gente le da igual, no mira el paisaje, sólo le interesa lo inmediato. Y al paisaje no lo consideran inmediato, sino como algo que «está ahí» desde hace tanto tiempo que se han olvidado de él. Lo inmediato es la crisis, la corrupción de la clase política, la vergonzosa dependencia del poder judicial del político...Y nadie repara en que la primera de las preocupaciones es de dificil solución porque pertenece al mismo orden que los huracanes y las guerras, de manera que estar enfadados por la crisis es lo mismo o muy parecido que enfadarse porque llueve. En cuanto a la corrupción y a la dependencia política son endémicas en España. La sensación pesimista es que aquí no hay políticos honrados, sino políticos que no gobiernan, que es lo peor que puede pasarle a un gobernante: bien lo sabía Andreotti, que afirmaba con cinismo de viejo zorro que no desgasta gobernar, sino estar fuera del Gobierno.

En época de crisis todas las cosas se ven de peor humor, como si fueran irreversibles. Hasta mi gato «Pelle» se pone muy triste los días que llueve porque se aburre. Que un gato tenga capacidad de aburrirse le humaniza. Los días de lluvia sale al porche, contempla el panorama de nubes bajas y oscuras, la hierba mojada y muy verde y al sentir la lluvia en las patinas, vuelve a casa. Y en casa, no sabe qué hacer: come, duerme, salta al fregadero para beber agua. Para beber, como para casi todo lo demás, es muy exigente. Hay que abrir el grifo dejándole que suelte un hilillo de agua finísimo y entonces él bebe con rapidísimos movimientos de su lengua. El gato de Rafael Anes bebe de la misma manera: Rafael Anes lo denomina «beber a la catalana» y desde luego es una manera bastante sibarítica de beber, porque el agua está más fresca y entra en la boca sin dificultad.

El Génesis señala siete años de vacas flacas y siete años de vacas gordas. Temo que ya hemos sobrepasado un poco el período de las vacas flacas, pero como dijo el otro, paciencia y barajar, que nunca llovió que no parara (en el momento en que escribo este artículo entra el sol a raudales en mi estudio). Temo también que Egipto, en la época a la que me estoy refiriendo, estaba mejor gobernado que España: José tenía más cabeza que Z. y más valor personal y no político que Rajoy. No obstante, contemplemos las cosas aparentemente malas por el lado bueno. ¡Que llueva! Lo que demuestra que de momento no hay «cambio climático», del que, por cierto, desde que no gobiernan los «progres de izquierda» se ha dejado de hablar, tal vez debido a que los «progres de derechas» sólo les interesa decir «sí, bwana» a Merkel, y también, gracias a la lluvia, esta primavera el campo y los bosques están esplendorosos, y en los límites de las praderas y entre los árboles brotan las setas primaverales con la alegría y exuberancia de la estación en la que gracias al agua y a la mayor proximidad del sol todo renace.

Estamos en la época de las setas y de las menestras, que son, como ya se ha escrito en alguna ocasión, la apoteosis de la huerta en la cocina y sobre los manteles. Una buena menestra es una delicia equiparable a la limpieza y transparencia del aire después de las lluvias de mayo. A diferencia del otoño, que se puede apreciar incluso desde una ventana debido a su potencialidad cromática, la primavera sólo se disfruta en el campo, inmerso en ella. En mi pueblo no disfrutaba de la primavera porque sólo la veía como el anuncio de un verano que no era otra cosa que un «estado de sitio» al que lo sometían ocupantes mexicanos, vascos y madrileños. Pero la primavera es también una prolongación del invierno, al menos hasta bien entrado mayo: entonces y mientras el año camina pausadamente hacia el solsticio, vivimos los días más largos y más hermosos.

Subimos a un restaurante en la ladera del monte Naranco, a saludar la primavera. El cielo está oscuro, grisáceo, pero la luz que filtra es nítida y se distingue desde los ventanales del comedor la joya dorada de Santa María del Naranco con gran nitidez. La menestra es verde como el campo. No entiendo la modemez de hacer menestras pirnentonadas, segurarnente ocurrencias de cocineros que no tienen cosas mejores que hacer. La menestra de este restaurante es tan verde como el paisaje que vemos a través de los ventanales, que enmarcan la majestuosa belleza del Naranco y la sucesión de colinas que por un valle ancho se extienden hacia el Oriente; y al fondo, muy a lo lejos, sobresaliendo de las colinas como difusos perfiles, las cumbres nevadas de los Picos de Europa (el paisaje que se aprecia desde este restaurante es tan magnífico como su cocina, de las mejores de la región).

Dejemos la menestra para otro día y vayamos con las setas. Iniciamos la comida con perrochicos sólo con aceite y salteados. La seta chupa mucho aceite y la sabiduría del cocinero consiste en controlarlo y que se mantenga esa integridad de la seta que permita morderla y entonces se extiende por la boca hasta el paladar. El perrochico ofrece una serie de variantes en torno al mismo sabor, en tanto que los boletos, aderezados con aceite de perejil y sal del Himalaya a la discreción del comensal, parecen distintos según se la parte exterior (más variada) y la interior (más concreta, suave y pura) de la seta.

La sabiduría de la cocina es seguir el precepto básico de Carême: cocinar sirviéndose de los propios jugos del producto cocinado, sin añadirle fiorituras innecesarias. Cuando se le añaden muchas cosas a una vianda, y más si se trata de productos tan delicados y tan ricos de sabores como las setas, se corre el riesgo inmediato de estropearla. Cocinar más de la cuenta sólo obedece a dos motivos, ambos nefastos: el intento de barroquizar la cocina en aras de la novedad (y ya se sabe lo que decía Cunqueiro: no innovéis en cocina porque correréis el riesgo de mezclar) o bien la vanidad del cocinero por lucirse, y sólo hay dos cosas más peligrosas que un cocinero estrella: un arquitecto estrella y un juez estrella.

La lubina braseada con setas de temporada es un plato sencillo y suntuoso que no he comido en ningún otro restaurante que en éste. La lubina se brasea y se saltean las setas con un poco de cebolla pochada y todo va al horno durante doce minutos. Las setas forman un lecho que casi es un trozo real para la lubina, señora de los mares. Las setas pueden ser las habituales de la estación: rebozuelo, de cardo, de roble y más raramente lengua de vaca. Las setas son el bosque y la lubina, el mar, y ambos combinan tan perfectamente como esos grandes pinares que crecen casi al lado de las arenas de la playa. La primavera nos trae este año setas deliciosas, y mirando las grandes extensiones verdes desde el porche y el comedor del restaurante se bendice la lluvia. Sin la lluvia no tendríamos setas ni tanto verdor. Y si llueve, ya parará... Que llueva, que llueva, la Virgen de la Cueva... Los que se impacienten con la lluvia, que lean el hermoso cuento de Ray Bradbury «Vendrán lluvias suaves», y la tierra volverá a florecer.

La Nueva España · 18 mayo 2013