Ignacio Gracia Noriega
Buscando setas en el bosque otoñal
Una excursión en compañía de expertos en micología para no correr riesgos
Para salir a buscar setas en otoño es aconsejable ponerse calzado cómodo e impermeable, porque con la rosada y la niebla el bosque y las praderas quedan como si acabara de llover y, en toda estación, hacerlo en compañía de algún experto que nos diga qué setas deben coger y que estas hay que dejar donde están, a ser posible sin tocarlas: aunque en la ocasión que voy a referir solo vimos una pavorosa "amanita mascarla" en lo profundo del bosque: seta, por lo demás, de gran belleza, de sombreros rojos o anaranjados con motitas blancas que recuerdan la forma de las casitas de los enanos en los cuentos de hadas. De todos modos, ha de tenerse en cuenta que se exagera la peligrosidad de algunas setas: por ejemplo, la "amanita pantherina" produce intoxicaciones graves pero son mortales en un porcentaje pequeño. Por su parte, la "amanita muscaria", tan frecuente en nuestros bosques, en otras latitudes es aprovechada por su efectos estimulantes y alucinógenos, lo que nos lleva a preguntarnos si Blancanieves durmió su largo sueño no por haber mordido la manzana, sino por haber comido un trocito del tejado de la casa de los enanitos.
La prevención hacia las setas en el campo asturiano ha sido excesiva, y poco a poco se va desterrando. Los dos únicos lugares de España en los que las setas se comen de manera natural desde antiguo son el País Vasco y Cataluña, ambos fronterizos con Francia. En cambio, en Galicia se apreciaban las setas antaño tanto como en Asturias, debido a que en Portugal existía contra ellos los mismos prejuicios que aquí. La valoración de las setas como la de cualquier otro alimento, varía con el paso del tiempo. Cambian las costumbres generales y cambian las costumbres alimenticias. También en relación con las setas y su toxicidad. A finales del siglo XIX, Ángel Muro todavía recomendaba como procedimiento para descubrir la toxicidad de las setas echarle al guiso una cucharilla de plata: si la plata ennegrece la seta es tóxica En la actualidad a nadie se le ocurre echar una moneda de plata al guiso para determinar si las setas son buenas o no: entre otras razones porque ya no hay monedas de plata. Y aunque Muro añade que "solamente el olor de la seta mala avisa de sobra al que la coja", el procedimiento infalible ayer y hoy es el que relata Castro Serrano, uno de los autores de "La Cocina Moderna". En cierta ocasión le invitó a comer setas en su casa una señora que aquel día, pretextando una dolencia estomacal, no comió, y al día siguiente envió a un criado a casa de Castro Serrano "a ver cómo está, y si no le ha pasado nada, di al cocinero que me ponga para almorzar las setas de ayer".
En esta excursión al bosque en busca de setas nos acompañan además de tres encantadoras señoras (María, Isabel y Covadonga), un experto montañero, micólogo y gran ajedrecista, el amigo Mauri, quien con una prudencia digna de elogio nos advierte que él sola coge setas de la serie de los boletus y para confirmar que son buenas las pasa por el tamiz de la opinión de Germán, veterinario, micólogo y cazador y el único ser sobre la tierra capaz de conseguir que mi gato Pelle trague pastillas, pues se trata de un felino totalmente reacio a medicarse.
Entramos en el robledal del Sorribas, en una colina sobre el río y encima del palacio y de la iglesia. Entrar en un robledal mientras todavía la niebla ocupa el paisaje y las telas de araña cuelgan de las ramas perfectamente perfilada es tan solemne como hacerlo en una catedral. Nos invaden sensaciones de frío y grandeza. Vemos algún olmo negro mezclado entre los árboles y la corteza blanca de los abedules mientras pisamos con las botas las hierbas cubiertas de rocío. Nuestras acompañantes llevan cestitas como si fueran tres Caperucitas Rojas y navajas para cortar las setas, pues no se deben arrancar sino cortar el tallo pro su mitad y según Juan Luis Lobato, uno de los mejores cocineros de la setas, lo ideal sería cortarlas con cuchillos de cerámica, como él hace en la bien surtida cocina de "Casa Lobato", a la vista del Naranco, que desde sus amplios ventanales se ve cubierto de niebla y bosques, aunque buena parte de los árboles son eucaliptos, bajo los que no se dan las setas.
Ascendemos la colina entre los árboles y bajo la niebla. En los lugares donde la niebla es espesa, al pisarla es como si pisáramos humo El suelo está cubierto de helechos y de troncos caídos, cubierto de musgo que enrojece y amarillea, y se deshace en tierna madera blanca al hundir en ellos la contera del bastón de caza. La parte de los troncos de los grandes árboles que está orientada al norte es verde. Abajo se escucha el lejano sonido de la carretera como un rumor apagado, que recuerda al mar. Las telas de araña están tendidas entre las ramas y mues-tras sus dibujos complejos y prodigiosos. Pero aún no ha llegado el tiempo de las heladas. Las telas de araña cubiertas de helada parecen joyas.
Poco a poco se va levantando la niebla y cuando salimos a una pradera entre dos tramos del bosque, se ha levantado del todo, y tenemos un poco a nuestra derecha el pico Vízcares y a nuestra izquierda la Mota Cetín y más allá se alza majestuosa Peñasanta, como una masa catedralicia que domina con su altura y belleza todo el macizo occidental de los Picos de Europa.
Encontramos heliotropos, que al cortarlos se vuelven rápida-mente azules, y los boletales, pequeños y con una capa que parece de terciopelo dorado. Nuestro experto guía se detiene preferentemente en los boletus "¡Esto es un supermercado!", dice ante una corra que se extiende colina arriba, hasta la profundidad del bosque. Pues en otoño la seta sube, mientras en primavera baja y se acerca al valle. Y ordena las señoras que vacíen sus cestas para llenarlas con las que acabamos de descubrir. En efecto, son magníficas, con su prolongado perfume a tierra, a árbol y a humedad. Por la noche las cenamos en mi casa, salteadas y en tortilla. Bocados exquisitos.
Juan Luis Lobato recomienda echar a las setas la menor cantidad de ingredientes posibles. A mí los boletas me gustan mucho en tortilla. Pero hay preparaciones más sofisticadas o más sencillas. Juan Luis las hace de las dos maneras: siempre setas de primera categoría, compradas a proveedores que ofrecen todas las garantías pertinentes y nunca a buscadores improvisados. Y así nos deleitamos con esos profundos sabores a tierra y a bosque, con el maravilloso color dorado de la amanita cesárea y la carnosidad de los boletas. A los boletus a la plancha les basta perejil y aceite: la preparación de la amanita cesárea a la plancha depende del grosor. Su nombre procede del emperador Claudio, uno de sus gran-des entusiastas, pero no muy entendido, pues le envenenaron dándole gato por liebre, "amanita phalloídes" por la delicada y sabrosa amanita que llevaría su nombre. Además tenemos la lepiota, de sombrero plano, muy apropiada para hacer cachopos, y esa sinfonía de sabor y color constituida por las setas de roble y las setas de cardo, la lengua de vaca y el rebozuelo, y la "lentitude edodes" también conocida por "shiirtake", nombre que recuerda a la danza que' bailaba Anthony Quinn en aquella película tan pedante de los años sesenta titulada "Zorba el griego" y que hoy está olvidada. Todas estas setas manipuladas, claro es, con cuchillos de porcelana, cuyo filo es tan agudo como la de una navaja de afeitar.
La seta, nacida de la tierra, en el bosque, hace plato por sí misma si tiene calidad para ello y también es una magnífica guarnición. Siendo tan terrestre, compagina maravillosamente con los pescados. Ahí va una receta de "merluza del pincho con boletas de temporada": de Juan Luis Lobato: Se sofríen cebolla, ajo y guindilla a fuego lento, se hace un "roux" con la harina y un "voleté" con el vino blanco y el "fumé" de la cabeza de la merluza, se hierve un par de minutos y se retira Se pasa a la merluza por la harina antes de dorarla en aceite caliente y se pasa a una cazuela a poder ser de barro y si no, de cerámica. Se hacen los boletas a la plancha y se colocan encima de la merluza, y seguidamente se baña todo con la "voleté" y se pone al homo durante doce minutos, entre 180 y 200 grados. Y se decora con perejil.
La Nueva España · 8 noviembre 2014