Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Por los caminos de la Asturias central

Ignacio Gracia Noriega

La reconquista del cachopo

Los filetes de moda, rellenos de jamón, ni son nuevos ni asturianos

Últimamente se habla mucho del cachopo como si se tratase de la gran novedad. Ya figura en las cartas de numerosos restaurantes, bien en su forma más conocida, es decir, dos filetes empanados, rellenos de jamón y queso, o bien en modalidades nuevas que no son más que variantes, como el cachopo de merluza o el de cecina, que me parece un error porque la cecina es demasiado fuerte y predomina sobre el sabor del resto.

Incluso ha llegado a afirmarse que se trata de un plato autóctono. Pedro Morán afirma que en modo alguno es de origen asturiano. Es una moda. De la misma manera, y de acuerdo con el mismo sistema gastronómico-publicitario, si para obtener una estrella en la guía Michelín hay que hacer arroz con pito de caleya, para estar a la última hay que ofrecer cachopo.

El "arroz con pito de caleya" es más viejo que la tarara. Era el plato tradicional de las aldeas en días de fiesta de repicar gordo. El aldeano asturiano siempre consideró el arroz como un lujo, probablemente porque no lo obtenía de su huerta, sino que tenía que comprarlo en la tienda. En "Casa Conrado" lo ponían a veces, con prevención por parte de Marcelo, que consideraba que en un verdadero restaurante deben servirse otras viandas. Es inolvidable el gran Saturnino, el "maître", asegurando a los clientes que el pito que iban a comerse "tenía los espolones gastados de andar por esas caleyas buscándose el sustento". El arroz con pito está bien, sabroso y nutritivo. Tomarlo en día de fiesta es práctica conforme a las tradiciones agrarias asturianas. Lo que cansa es la reiteración y que a los galardonados con una o dos estrellas, de esas que premian, según parece, un único tipo de "cocina imaginativa", no se les ocurra hacer otra cosa.

El cachopo entró en Oviedo, a comienzos de los años sesenta del pasado siglo, a través de dos restaurantes que ya no existen, "Pelayo" y "Los González", en la calle de San Bernabé. También lo preparaban en Loan, de Vega de Anzo (Grado), concejo donde es tradición una carne excelente. A su casa de Grado me invitó a comer el abogado y magnífico gastrónomo Luis Martínez, un plato cuya receta había deducido de la lectura de un libro sobre la historia de Florencia. Aquella carne rellena de jamón era muy parecida a los "niños envueltos" que figuran en el "Libro de cocina" de las Hermanas Bertrand.

La carne debía abrirse batiéndola mucho. Se rellenaba con lonjas de jamón, tocinos y trozos de huevo cocido. Seguidamente se cosía con un hilo fuerte y se rebozaba con harina. Era un plato bien conocido en la cocina burguesa de comienzos del siglo XX en Asturias.

El cachopo de aquellos años 60 era un plato fastuoso. Los dos filetes empanados, bien aplastados y rellenos de jamón, ocupaban media mesa. Pero la guarnición de champiñones, puntas de espárragos, guisantes, alcachofas en temporada y las inevitables patatas fritas o cocidas (como decía un personaje de Steinbeck, no es posible imaginar un buen filete sin su acompañamiento de patatas fritas), no era menos importante. Se trataba de una feliz conjunción cárnico vegetariana, aunque un buen vegetariano, que entonces apenas había, protestaría porque los jugos de la carne impregnarían las verduras.

Al lado de aquellos cachopos de entonces, los de ahora, sin más guarnición que las patatas fritas (en algunos casos, fritas de freidora), resultan un plato de decadencia si lo comparamos con su pasado esplendor.

En algunos casos, al cachopo se le añade queso, que en el recetario de María Luisa García no figura, pero que se ha generalizado. No está mal siempre que se trate de un queso de sabor no demasiado fuerte.

Algún salvaje metió en los cachopos queso azul. Lo mismo puede decirse del jamón, que no debe predominar sobre el sabor de los filetes, aunque ello no justifica que se utilice, en algunos establecimientos desaprensivos, el jamón de York. No me refiero, claro está a aquellos en los que el cachopo figura en el menú del día, pues por diez euros que cuesta no se puede aspirar a grandes alardes.

En cualquier caso, con el cachopo se han hecho muchas tropelías, incluida la de llamar cachopo a lo que no es tal. Según el recetario de María Luisa García, los ingredientes son dos filetes muy finos y alargados; una loncha de la misma media de jamón serrano; cuatro espárragos, champiñones; un pimiento morrón, un huevo y pan rallado. Se trata de una versión enriquecida de los filetes rellenos, cuya receta, casi la misma, da Magdalena Alperi en su "Guía de la cocina asturiana": filetes grandes y finos, jamón, dos huevos cocidos, un huevo crudo, pimienta y pan rallado. En lo que al "cachopo" se refiere, Magdalena Alperi recomienda una fina salsa rubia o salsa de champiñones.

Como en la mayoría de las recetas figura el pan rallado. Hemos de hacerle una objeción. Tiene razón Magdalena Alperi cuando señala que la carne empanada queda más tierna que solo frita. Por otra parte, el empanado cumple una función primordial en el cachopo, que es mantener unidos los dos filetes y lo que llevan dentro. A veces el empanado se convierte en una costra y da la sensación de que se está comiendo pan rallado con carne y que el pan rallado es el ingrediente principal.

Es con mucho preferible el cachopo rebozado con huevo como lo ponen en "La Nueva Allandesa" de Pola de Allande, catedral gastronómica del occidente asturiano por la parte de la montaña (por la de la costa la catedral es "Casa Consuelo").

Antonín asegura que así se hizo siempre en su casa. Es un "cachopo" suave que cierra muy razonablemente una comida en ese establecimiento en el que el pote (o sopa asturiana, según lo denomina Antonín para uso de peregrinos a Santiago), el repollo relleno y los callos, son inevitables e imprescindibles.

Queda el nombre de cachopo, un poco extraño. En Asturias, el cachopo es el tronco seco de un árbol, según el "Diccionario de los bables de Asturias" de Jesús Neira y María Rosario Piñeiro. Más no van por ahí los tiros. En portugués cachopo significa niño: ¿alguna relación con los "niños envueltos"? Resultaría artificioso sostener esta procedencia. La semejanza de sonido evoca la palabra "gachupín", el término despectivo con que se denomina a los españoles en América, y es tal vez casualidad que los dueños del restaurante "Pelayo" hubiesen estado en Cuba, lo mismo que los de "Los González", a los que llamaban en broma Dalton y Morrison porque se decía que habían tenido una destilería en Chicago.

El anterior dueño, Bautista, era un profesional muy serio, siempre con su chaquetilla y su corbata de lazo. No sé si el cachopo empezó a servirse en "Los González" en la época de Bautista o en la de don Ramón y don Amario, a quienes todos tenían por hermanos, aunque no lo eran.

Servía Matilde, entonces joven, muy guapa y con mucha retranca, impecable con su traje negro y su delantal blanco. Todavía vive y el tiempo no pasó demasiado por ella.

El comedor de "Los González" estaba en un altillo al fondo del bar. Allí se comía muy bien, entre otras cosas cachopos. Pero ahora caigo en la cuenta que tanto los del "Pelayo" como los dueños de "Los González" estuvieron en Cuba y lo de "gachupín" es propio de Méjico.

La Nueva España · 19 diciembre 2015