Ignacio Gracia Noriega
Gastronomía y grandes cantidades
Elogio de los restaurantes de siempre con menús copiosos
La gastronomía se ha puesto tan de moda que es imposible mirar para el televisor y no ver a los Simpson o a un cocinero. Y si el cocinero tiene la estrella Michelín y se encasqueta un uniforme negro es más que si fuera ministro. La Guía Michelín tiene en este país un prestigio indescriptible, propio de una sociedad supersticiosa y con un acusado complejo de inferioridad. Tal vez por eso los españoles cosmopolitas están muy orgullosos de las "estrellas Michelín" que llueven sobre España, y de manera destacada en Asturias, pues habida cuenta que aquí no se va a recibir un Premio Nobel de Física, conténtense los que les conceden importancia a estas cosas con las "estrellas".
Asturias es una región sumamente supersticiosa, como el resto de España. Parece como si el padre Feijoo, desde su celda del convento de San Vicente de Oviedo, hubiera clamado en vano contra las supersticiones populares. Ya no se cree que encontrar el trébol de cuatro hojas trae buena suerte, pero se sigue creyendo en cosas raras, porque, como decía Chesterton, desde que se dejó de creer en Dios, se cree en cualquier cosa.
Se cree, por ejemplo, en el carácter excepcional e inapelable que poseen ciertos premios concedidos en el extranjero. El premio Nobel últimamente está de capa caída porque, como no le toque a un sudamericano, ni los de Literatura llaman la atención. Y es claro que en España no se aspira más que al premio de Literatura (para recibir el de Medicina hay que ser un genio como Ramón y Cajal, o norteamericano, como Ochoa).
Todo el prestigio del Nobel lo recogieron los Oscar. Cuando se aproxima la fecha de los Oscar, el "agitprop" televisivo se pone nerviosísimo. Varios españoles recibieron ya la "preciada estatuilla", tan extraordinaria que cuando Robert Parrish la recibió como montador, John Ford le dijo: "Mira, Bob, coges la estatuilla, te vas a cierto bar de Los Angeles, la pones encima de la barra, se acerca el camarero, te sirve, le pagas y te marchas. Para eso sirve el Oscar".
Y con las "estrellas Michelín" sucede lo mismo: basta con que un restaurante sea galardonado con la misteriosa estrella para que sea catapultado a las alturas, y con él, los precios de la carta. La promoción de los restaurantes señalados con una o dos estrellas es extraordinaria: todos los días los vemos en los pantallas y en las páginas de los periódicos. Por eso no dejó de extrañarme que hace pocos días todos los de la "estrella Michelín" asturianos más Eduardo Méndez Riestra exigieran mayor atención por parte de la administración. ¿Mayor atención aún? Los que necesitan atención son los bares y comercios mixtos de los pueblos, que, sin ninguna pedantería, cumplen una función social importantísima y tienen que pagar impuestos como si se encontraran en el centro de una gran ciudad, y nadie se acuerda de ellos.
El español tiene muy arraigada la dependencia de la administración. Pero nunca he oído que los restaurantes que no pertenecen a la fraternidad Michelín pidieran corporativamente ayuda.
Las "estrellas Michelín" premian de manera monótona y contumaz el mismo tipo de cocina. Una cocina en la que se puede hablar con toda propiedad de "platos", porque se ven más que la vianda. No obstante, hace un par de días vi por una cadena televisiva nacional un programa dedicado a un tipo de restaurantes que nunca recibirán "estrellas Michelín" porque si éstas se basan en la escasez, los restaurantes de los que se ocupaban se fundamentan en la abundancia. El asturiano, cuando se sienta a la mesa, quiere que las raciones sean abundantes. Un plato de cuchara es un plato de cuchara y no se le liquida de dos cucharadas. Los menús de Campiello o los que se siguen sirviendo en "La Nueva Allandesa" de Pola de Allande son míticos, o bien los que ofrece Josefina en Ceceda. Porque una cosa es sentarse a comer y otra comer un pincho, por mucho que ahora se haya inventado la extravagancia del "pincho" que se come con cuchillo y tenedor. Paralelo de esta invención es la del "cachopo", que desde hace poco se está poniendo de moda y ya figura como el plato regional entre los "nuevos asturianos" de cabeza rapada, barba de tres días y con vástago en Dinamarca. No obstante, el "cachopo" no es un plato nuevo, y aunque ahora triunfe en Madrid, no es asturiano, sino procede del "cordon bleu". Ahora bien: a plato abundante (y sobre todo con las guarniciones que le ponían cuarenta años atrás en el "Pelayo" y "Los González"), le ganan pocos. Yo como, desde hace muchos años, cachopos excelentes en el mesón "Chispa" de Cangas de Onís. Es preparación que no admite innovaciones: jamón, queso suave, dos grandes filetes como los que comía John Wayne en "El hombre que mató a Liberty Valance", y guarnición vegetal (alcachofas, vainas, setas, etc.). Las patatas fritas no son imprescindibles, y si no están bien fritas, mejor se prescinde de ellas. Y es desaconsejable sustituir el jamón por la cecina, de la misma manera que es asimismo desaconsejable no aspirar a la rutilante "estrella Michelín" con un plato de estas características. La "Michelín" es asténica y el "cachopo", pícnico.
La Nueva España · 19 marzo 2016