Laina Uría: La cocina de su casa

No conozco personalmente a Laina Uría Riu, sino a través del novelista José María Guelbenzu, que cierto verano, no hace mucho, alquiló un chalet dentro de la finca de Meres para terminar, con sosiego, su novela «El esperado». Guelbenzu ama a Asturias y viene por aquí siempre que puede, atraído por dos amigos argentinos, Delia y Hugo, excelentes cocineros, que residen en Villaviciosa: tan buenos en el arte de los asados que en una ocasión dijo, en Buenos Aires, la catedral de los asados, que el que acababan de servirle no tenía punto de comparación con el que preparaban sus amigos en Villaviciosa. A Guelbenzu le gustan el paisaje verde, el clima europeo y, por lo tanto, civilizado, el exacto grado de humedad que en él alcanzan los puros y el poderoso pote de Casa Conrado, hecho con embutidos de la alta montaña de Tineo; y también la fabada: en una ocasión llevó a Julio Cortázar a comer una fabada a La Máquina, de Madrid, cuando la regían Monchi y Eduardo Méndez Riestra, y el autor de «Rayuela» quedó asustado. En la novela «El mercurio», Guelbenzu saca a los autocares de Mento; pero en cambio, le asustan los Alsas, sobre todo cuando va conduciendo por carreteras estrechas, llenas de curvas. Por el contrario, el personaje que compone Laina Uría con su etiqueta antigua, su discreción y sus doce hijos, lo había impresionado muy favorablemente.

Los hijos de Laina Uría quieren extraordinariamente a su madre, y en recuerdo de los detalles que ella tuvo con ellos, recordando que les había dado de comer, ahora, con motivo de su ochenta cumpleaños, recogieron las recetas de aquella sabrosa cocina casera, las transcribieron, las reunieron en un volumen al que le puso prólogo el doctor Arturo A. Buylla Corujo, yerno de la homenajeada, e hicieron una edición no venal de quinientos ejemplares, en la que se hace constar: «Este libro se terminó de imprimir en los talleres de La Mercantil-Asturias, S. A., el día 22 de abril de 1987, fecha en la que la autora cumplió, por la gracia de Dios, 80 años».

La cocina tradicional y la cocina casera en Asturias poseen una alta calidad gracias al saber y al mimo de las viejas guisanderas, a las que enaltece con frecuencia Víctor Alperi. Yo recuerdo, en mi casa, cuadernos con tapas de hule negro en las que se anotaban las recetas; y de éstos habrá todavía en muchas otras casas. Quienes anotaban las recetas, que habían recibido de una vecina o de una amiga, luego las hacían según su propia interpretación, añadiendo o quitando, según su gusto, con lo que nuestras cocineras de otro tiempo no se limitaban a reproducir platos, sino que también los reformaban, e introducían en ellos muy personales variantes. A estos recetarios pertenece el volumen «La cocina tradicional de Asturias», editado en «Monumenta Historica Asturiensia», en 1981, con prólogo de Evaristo Arce, y que está tomado, según deduce el prologuista, de los tres cuadernos de cocina de una «mujer culta, más exactamente, de buena posición y sensible a los goces de la vida cotidiana»; y en el citado prólogo leemos: «Hasta muy recientemente, la bibliografía gastronómica regional se nutría únicamente de recetarios, generalmente tratados con indebido menosprecio, cuando son ellos, en rigor, la fuente primera de todas las literaturas que les sucedieron y secundaron. Libros de recetas: catecismos del ama de casa, vademécum de novicias aprendizas, mocitas casaderas y otras criaturas allegadas, por voluntad o accidente, al arte de cocinar. Libros que sirvieron para perpetuar lo que de otro modo hubieran devorado el tiempo y el olvido».

Los doce hijos de Laina Uría rescataron también del olvido, en el tomito titulado «La cocina de mi casa», las estimables contribuciones de su madre al enriquecimiento de la cocina regional.

En el breve y cariñoso prólogo a esta preciosa obrita, Arturo Álvarez-Buylla escribe: «De apellidos ilustres, de asturianía clara y terminante, de temple teresiano, mi suegra, además de hacer hijos y Patria, sabe cocinar; y lo que es aún más importante -siempre pensando en los demás- ha anotado sus recetas y ahora las ha legado en número cercano a 200 exquisitos platos, garantizados por el uso y la crítica de sus doce hijos, acompañados de novias o esposas, y también ya de nietos y biznietos». Toda una historia familiar (eso que, impropia-mente, ahora se conoce con el nombre de «saga»), se unifica en torno a la cocina de Laina: decía el P. Patrick Peyton que la familia que reza unida, permanece unida; lo mismo sucede, a lo que se ve, con la familia que come en amor y compañía.

«La cocina de mi casa» es un libro pensado para personas que saben cocinar. Describe el plato sin atosigar con pesos y medidas, que hay libros de cocina que más parecen manuales de química. Pero la sabiduría de la autora no parece que se limite a la culinaria, con ser importante; por eso, seguramente, Arturo A. Buylla termina su prólogo con un: «Gracias, Laina, por tus continuas "recetas" de todo».

La Nueva España · 17 mayo 1987