«Matanza» en casa de María Inguanzo

La matanza del «gochu», una de las pocas tradiciones otoñales e invernales que se conservan en Asturias, se inicia con San Martín y se prolongan hasta San Blas, con unas fechas verdaderamente importantes hacia San Antón, un santo tan poco sospechoso de judaísmo que incluso lleva al cerdo como elemento imprescindible de su iconografía. El cerdo o «gochu» está en la base de la alimentación de los asturianos, cristianos viejos que no podrían ostentar mejor cédula de identificación: sin duda por esto, la Inquisición tuvo tan pocas cosas que hacer por estas tierras. La «matanza», que tiene algo de rito y otro poco de acto social es la culminación del invierno gastronómico en la aldea. Se mata al cerdo para recoger provisiones para el resto del invierno; y es, al mismo tiempo, un pretexto para reunir a los vecinos, para sentarse alrededor de una mesa bien pro-vista de viandas, para comer, beber y referir historias, recientes o pasadas, de vecinos o de familiares que están en México, e incluso de lobos, que a veces bajan con las nevadas, aunque no en inviernos como éste, que no parece invierno, sino una prolongación del otoño más suave. Pero como dicen los viejos, moviendo pensativamente la cabeza: «Al invierno no le come el lobo».

Al «gochu» de María Inguanzo le llegó su sanmartín a comienzos de enero, la víspera de Reyes: de modo que el día de la celebración de los Reyes Magos de Oriente, fiesta de magia y de ilusión, participamos de sus delicias. Poco antes había probado el picadillo en «Casa Morán», en Benia, concejo de Onís, donde mataban aquel día: un espléndido picadillo que entraba maravillosamente sobre el pan de leña. Y luego, como digo, subimos a Los Carriles, a hacerle los honores a «gochu» de María Inguanzo.

Los Carriles es una sierra plana, abierta a los vientos, al mal y a los Picos de Europa. Se entra a ella por Rales, pueblo muy civilizado sobre el río Bedón, pues a su altura las aguas bajan muy limpias, y se asciende por una carretera llena de curvas, al borde de las cuales hay abedules, castaños, eucaliptos y pinos de gran tamaño. Casi en lo alto se ven Llanes, el mar, la sierra del Cuera, la cuesta de Cué y debajo de ella, el pueblo de Cué, con su iglesia un poco alejada del caserío; y cuando terminamos de dar esa curva y ya estamos arriba tenemos a nuestra izquierda una de las más portentosas visiones de los Picos de Europa, dominados por la torre solitaria y majestuosa del Naranjo de Bulnes. Apenas se divisa nieve en los Picos, lo que puede dar una ligera idea de qué clase de invierno es éste.

Los Callejos se compone de varios barrios y no tiene bar. María Inguanzo vive en el barrio del Injiestu, al sur de la sierra y a la vista del Pico Benzua y del camino que conduce al Llamigo. Delante de casa de María hay un tendejón. La mesa está dispuesta en el interior de la casa, y los hombres comen en el comedor y las mujeres en la cocina: es una forma de disimular que Asturias es una sociedad matriarcal. María es de baja estatura, no aparenta los años que tiene y es alegre y vivaz. Es, además, la artesana del queso de Los Carriles, que también recibe el nombre de Injiestu, por el barrio donde se elabora; como escribe Arturo Martín en «Los quesos artesanales asturianos»: «Allí se encuentra la parroquial de Los Carriles, uno de cuyos barrios es el Injiestu, donde podremos encontrar queso de vaca de forma rectangular, elaborado por María Inguanzo».

Podremos encontrar, en efecto, ese característico queso rectangular, y otros muchos manjares. María también hace dulce de membrillo, que va muy bien acompañando al queso, como que lo hacen las mismas manos. Pero el postre se toma al final, y en estas zonas orientales de Asturias el plato fuerte se da al comienzo: la sin par, la poderosa, la portentosa sopa de hígado, que es un logro absoluto de la cocina asturiana en esta comarca, y que, curiosamente, no se presenta en otras. La sopa es de pan y el ingrediente en que se fundamenta es el hígado fresco: tiene que ir picante y muy caliente, y cuanto más espesa esté, está mejor. Por rara vez, la sopa es reina de la mesa; y los comensales se sirven dos, tres platos, aunque se moderan pensando en lo que se va a servir detrás. Y detrás vienen cerdo asado con patatas doradas, y conejo, pues no todo va a ser cerdo. Para terminar, de postre, la obra maestra de María Inguanzo, el curado y sólido queso del Injiestu.

María Inguanzo es conocida en la comarca por sus quesos. Pertenece a la estirpe de los viejos artesanos que conservan una antigua tradición. Sin ella, este queso peculiar y sabroso se hubiera perdido; con ella, el nombre de Los Carriles y del Injiestu puede figurar en los anales de la alta gastromonía rural asturiana: por el queso, y también, por la sopa de hígado: aunque la sopa no la comercialice.

La Nueva España · 23 enero 1988