Tomás Santos: lo viejo y lo nuevo

A Tomás Santos se le ve venir: esa forma pausada que tiene de hablar es la de quien piensa lo que dice e incluso está pensando en dos o tres cosas a la vez al tiempo que habla. Por sus fotos le conoceréis: gasta las madreñas del aldeano, con zapatillas debajo y calcetines de lana; pero usa gafas de intelectual (y lo es, a su manera), y gracias a los calcetines y a las zapatillas (y a las confortables almadreñas, que tanto preservan de la humedad) no puede decirse de él que tenga la cabeza caliente y los pies fríos.

Tomás Santos es un hostelero que se propone ir a más. Al concejo de Ponga (uno de los grandes desconocidos de Asturias) le encuentra grandes posibilidades turísticas: lo único que falta es alguien que lo ponga (que ponga a Ponga) a funcionar. Como dice Pepe Velasco, desde detrás de la barra del «Bar Cantábrico», de Oviedo:

—Es que aquello es muy «guapu».

Pepe Velasco también es capaz de poner a funcionar un reloj sin cuerda, pero vive en Oviedo, en Oviedo tiene sus empresas y campos de acción y sólo va a Ponga de cuando en cuando, para no olvidar las raíces. Seguramente es uno de los nacidos en Ponga más famosos de Asturias, porque a todo el mundo le dice que es de Beleño, pueblo de nombre enigmático, que lo mismo puede referirse a la planta narcótica que a la antigua divinidad germánica que seguramente representaba al sol. San Juan de Beleño (o Beleño, como dicen los naturales), es una hermosa población de montaña, elevada sobre la cuenca del río Moral y a la sombra de Teatordos, que también tiene laderas que descienden hacia el concejo de Caso. Ante el Ayuntamiento, sobre fondo de bosques y de montañas, hay un busto de Venancio Díaz Muñiz puesto por los «ponguetos agradecidos». Y una placa de cerámica en la fachada de «Villa Padúa», al lado de la fonda, nos indica en qué zona del universo nos encontramos: «Lugar y parroquia de Beleño. Capital del concejo de Ponga. Partido judicial de Cangas de Onís. Provincia de Oviedo».

Si entramos en la fonda encontraremos a lo mejor a Antonio Rodríguez, guarda jubilado, que sabe los nombres de los bosques, de los picos, de las campas, de los ríos y de los regatos, y lo que hay en los ríos, en los regatos, en las campas, en los picos y en los bosques. Es un hombre tranquilo de ojos colorados en torno a los cuales se acumulan las arruguillas de la risa. Y entonces viene a despachar (serio, como si estuviera preocupado), Tomás Santos: no se le siente venir porque viene con zapatillonas; es decir, que viene con la cabeza fría y los pies calientes.

Tomás Santos es uno de estos hombres multifacéticos que se dan con alguna frecuencia en las pequeñas poblaciones asturianas. Es un individuo que se interesa por lo que le rodea, lo estudia, y, si procede, procura sacar provecho de ello. Se le ocurrió que podía volver a poner en marcha el antiguo balneario derruido de Mestas de Ponga, de aguas templadas, bicarbonatadas y ferruginosas, y ahí lo tenemos, fotografiándose ante la fachada restaurada en compañía de uno de sus herederos. Según él, con paisaje y buena gastronomía, que la de la zona es de categoría, y paz y tranquilidad, que las hay a espuertas, se puede hacer el camino; y en lo que a la gastronomía se refiere, que nadie tema por la rotundidad de los guisos de alta montaña, porque, como le dijo a Fernando Canellada, quien tenga miedo a una digestión dificultosa que beba un buen vaso de agua bicarbonatada del manantial.

Yo comí varias veces en la fonda de Tomás, alguna en compañía de Toño Miguel Amieva, uno de los más expertos conocedores de la «marca oriental» de Asturias, y puedo proclamar que la suya es buena cocina de invierno: la sopa con tropiezos (con muchos tropiezos) es superior, y puede que no haya mejor forma de preparar el jabalí asado que como se hace aquí. El jabalí, las más de las veces, parece carne guisada, pero cuando sale de la cocina de la fonda de Ponga, sabe verdaderamente a jabalí. Si hay que ayudar a la digestión, como en Beleño no hay aguas bicarbonatadas, se recomiendan algunos de los licores que hace Tomás en su destilería particular, entre ellos un licor de nuez muy digno de elogio.

Pero al tiempo que se preocupa de la buena marcha de sus establecimientos, Tomás Santos también mira hacia el pasado de Ponga, para que no se pierda, seguramente. La fonda tiene un comedor en la galería, sobre el río, y otro interior, fronterizo a éste, y en cuyas paredes hay mapas del concejo, no como adorno, sino para información de la clientela. Ante los mapas, Tomás deja de ser un comerciante y se torna erudito; señala las rutas de los trashumantes que iban de Caso a la marina y cita las cartas de Jovellanos a Ponz. Luego, vuelve a lo suyo. El balneario de Mestas es su futuro, pero no hay futuro sin pasado.

La Nueva España · 1 abril 1988