El bar Cantábrico,
otro «territorio perdido»

El clásico restaurante ovetense ha cerrado sus puertas después de más de un siglo de historia

Nos llega la noticia del cierre del popular bar Cantábrico, uno de los establecimientos de toda la vida y que al cabo de más de cien años, de los que cincuenta y seis fue propiedad de la misma familia, cambió en una ocasión de lugar, y después de haberse asentado en el nuevo establecimiento, al otro lado de la calle, padeció una reforma casi completa que lamentablemente no fue afortunada. Cambiar es un riesgo, pero en hostelería es un riesgo gravísimo.A algunos que se arriesgaron, como Pedro Morán, de Casa Gerardo, le salió bien, tal vez porque mantuvo el plato estrella de la casa, la fabada, sólo que antes era fabada asturiana y ahora es fabada asturiana con retórica de «nouvelle cuisine», esto es, afrancesada: de manera que lo demás que se come en esa casa puede pertenecer al género más bien cursi tan apreciado por la «Guía Michelin», pero la fabada es auténtica: por lo que como a Ingrid Bergman y Humphrey Bogart les quedaría París, a Pedro Morán le quedará la fabada. En el caso del bar Cantábrico, la reforma y la tímida exploración de otro tipo de cocina más novedoso no estuvo, a lo que parece, acompañado por el éxito, y cuando volvió a la cocina de siempre ya era tarde. Porque el público de los restaurantes es muy especial, y cuando se va es difícil recuperarlo. Cuestiones de estrategia hostelera, acertada o no, aparte, lo cierto es que el bar Cantábrico, tanto en sus mejores momentos como en las horas bajas, que evidentemente tuvo, fue uno de los mejores restaurantes de Oviedo de la segunda mitad del siglo XX, y como tal merece figurar en lugar destacadísimo de cualquier historia de la gastronomía ovetense. La cocina del bar Cantábrico, incluso en su melancólico declinar, que se prolongó durante bastante tiempo porque Covadonga Prida y Pepe Velasco son profesionales como la copa de un pino y aman el ejercicio diario de la hostelería, fue de la mejor calidad, lo mismo que el trato y el servicio, a cargo de Sinesio, un camarero amable y eficaz, de escuela antigua.

Me da mucha pena que haya cerrado el bar Cantábrico, porque fue uno de los grandes bares de mi vida; y PepeVelasco, un buen amigo desde hace muchísimos años. Espero que no se interrumpa la dinastía hostelera iniciada por Mariano Prida Llabona, continuada por José Antonio y Covadonga Prida, que contrajo matrimonio con Pepe Velasco, y en la que Eduardo Prida Llabona representaba la tercera generación. Le deseamos a Eduardo mucha suerte y también que si persiste en el negocio hostelero, vuelva a poner en pie un restaurante tan bueno como el Cantábrico. En tanto, haremos la elegía de los antiguos platos que ya casi nadie prepara y que cimentaron el prestigio del Cantábrico: los riñones al jerez con arroz blanco, los calamares en su tinta, las patatas rellenas, los garbanzos con bacalao y espinacas y los callos. Una vez más afirmo que el «desarme» del Cantábrico era el mejor de Oviedo: queda, pues, un hueco difícil de llenar, como diría Pérez de Ayala.

El bar-sidrería Cantábrico, situado en una casa de planta baja a la entrada de Ciudad Naranco, debajo del puente del ferrocarril, fue durante más de medio siglo una de las verdaderas instituciones gastronómicas no sólo de Oviedo, ya que por encontrarse entre la Estación de Económicos y la del Norte recibía gran afluencia de clientela de la parte oriental de la región, aparte que PepeVelasco es ciudadano distinguido de Ponga, ese concejo de montaña situado en la margen izquierda del río Sella, pero que se considera integrado en la Asturias oriental. El antiguo Cantábrico tenía dos entradas y ventanas a la calle: la barra se encontraba a la derecha de quien entraba por la parte de Ciudad Naranco y el comedor, detrás. En la barra era inevitable encontrar a Mariano Prida, que abandonó su Cabranes natal para hacer las Américas y regresó a Oviedo para tomar en traspaso en 1953 un establecimiento que llevaba en funcionamiento desde mediados del siglo XIX. Había comenzado su andadura el Cantábrico como bar y tienda mixta hacia 1875, en el mismo establecimiento de planta baja que se mantuvo hasta 1973: sólo faltaron dos años para que cumpliera el siglo. En los primeros tiempos, el bar y la tienda mixta estaban en la parte delantera, y al fondo había un almacén de sal. Como escribe Luis Arrones Peón en su libro sobre la «Hostelería del Oviedo antiguo » (tan citado, y en ocasiones citado sin citar procedencia): «Entonces, esta zona era prácticamente un extrarradio de Oviedo, pues de aquí arrancaba lo que se estima como zona de aldea del Naranco. Este negocio (que ya entonces tuvo el nombre de Cantábrico) y la fábrica de fundición de La Amistad fueron las únicas edificaciones que existieron en aquel lugar durante mucho años». Al hacerse cargo Mariano Prida Llabona del Cantábrico (en 1953, como queda dicho), le añadió sidrería, comedores y cocina. Veinte años más tarde, el Cantábrico se establece al otro lado de la calle, desglosándose en dos negocios distintos: la sidrería, a cargo de José Antonio Prida, en la calle Río San Pedro, y, doblando la esquina, el bar restaurante, a cargo de Covadonga Prida y PepeVelasco, en la avenida de Santander, frente por frente del antiguo emplazamiento. La barra del Cantábrico era de las más animadas de la zona: una barra larga, llena de clientes y de consumiciones, según Mariano Prida, al mediodía ya había hecho la caja. El comedor estaba separado del bar por biombos de madera, y encima de la barra PepeVelasco tenía su despacho, al que se subía por una escalerilla. Desde allí, entre libros de caja, cajas de puros, papeles varios y algunas curiosidades y recuerdos, Velasco vigilaba la barra y el comedor. En la cocina, Covadonga elaboraba día a día la sabrosa y honesta cocina casera y burguesa de ayer, de hoy y de siempre. La cocina que predomina y predominará, al menos durante muchos años, porque el asturiano ama las raciones abundantes y los guisos condimentos y suele considerar con recelo las pijoterías afrancesadas que hacen las delicias de algunos afectados que prefieren ver amplios espacios vacíos en el plato de comer.

Dos fechas de mucho sentido gastronómico exigían la visita al Cantábrico al menos dos veces al año: por San Pedro, cuando llegan los primeros bonitos, porque en su cocina lo preparaban en grandes y jugosas rodajas, lo que era milagro, porque el bonito es peje que aunque a los primeros bocados parezca jugoso, no tarda en quedar seco, por lo que no es inconveniente que lo acompañe alguna salsa para evitar que no se acabe pareciendo demasiado al corcho: mejor la de tomate, en mi opinión, a la mayonesa o a la vinagreta, que distrae el sabor principal, y por el «desarme», donde la suavidad de los garbanzos con bacalao y espinacas tenía su complemento en unos callos ligeramente picantes y que dejaban los labios unidos, agradablemente unidos, o si se prefiere, pegados. Según el abogado y gran gastrónomo Luis Martínez, la prueba irrefutable de la excelencia de unos callos es querer besar a una moza después de haberlos comido y no poder despegar los labios. La moza se queda sin beso, pero en compensación quien no puede besarla tiene al menos la satisfacción de haber comido unos callos en su punto.

El Cantábrico evocaba un mundo abigarrado y colorista, como un mercado o una estación de ferrocarril, lleno de clientes de Oviedo y procedentes de todos los rincones de Asturias. Muchos ovetenses y mucha historia ovetense pasaron por este establecimiento, al que iban a comer el «desarme», entre otros muchísimos, el actor José Suárez, sobre todo en la temporada en que fue alcalde de Aller (lo mismo que Clint Eastwood, que lo fue de Carmel, California, su pueblo natal), y Miranda, as de la canción, superviviente con Cuchichi de los Cuatro Ases, aquel inolvidable e inigualable cuarteto de la canción asturiana que un gobernador civil, durante el homenaje a Cuchichi en el hotel Principado de otra época, confundió con un terceto.

Con el cierre del Cantábrico se va mucha historia de Oviedo y muy buena hostelería. Pero quedan la maravillosa capacidad de recordar sabores, olores, canciones, platos suculentos, amigos alegres: todo aquello había en el Cantábrico y, aunque haya cerrado, prevalece.

Y de algún modo, el Cantábrico se continúa en El Puente, al comienzo de Ciudad Naranco, donde oficia ahora como propietario Javi, el pequeño, nervioso, activísimo, incomparable camarero del viejo y desaparecido bar. En El Puente, la cocina es, asimismo, excelente y de antigua escuela: los callos son dignos de los Covadonga, y nada digamos del esmero con que se trabajan aquí los pescados. Javi, que fue un elemento importantísimo del Cantábrico, mantiene en El Puente una gran tradición culinaria. Aunque los años pasan, Javi está como siempre: activo, bullidor, eficaz. Sólo le faltan el traje negro y la corbata de lazo para que nos hagamos la ilusión de que seguimos en los viejos tiempos, pero en un restaurante nuevo y de toda confianza.

La Nueva España · 14 marzo 2009