Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Territorios perdidos

Ignacio Gracia Noriega

El Mesón del Labrador

El local, en plena calle Jovellanos, combinaba la taberna con el merendero

Los mesones y las posadas eran la hostelería de la época clásica, de los siglos XVI y XVII, que don Quijote confundía con castillos y en las que no pagaba nunca, porque no había leído en parte alguna que los Amadises, Palmerines y Floriseles lo hicieran; a lo que le replica el mesonero, que la noche anterior le había armado caballero, que los caballeros no pagarían, porque para eso tenían a los criados, para que se ocuparan de la bolsa y de los ungüentos, por si el caballero resultaba contusionado en algún mal encuentro. Con lo que satisfacer la factura le tocaría a Sancho, de llevar dineros.

Covarrubias escribe que mesón, «en lengua española, significa el diversorio o casa pública y posada, a donde concurren forasteros de diversas partes, y se les da albergue para sí y para sus cabalgaduras. El vocablo es francés, y vale lo mismo que «casa do habitamos», «maison», del nombre latino «mansio».Y añade el refrán: «Por un ladrón, pierden ciento en el mesón». Los mesones y las posadas no tenían buena fama entre nuestros clásicos. Los mesones eran malos y estaban llenos de pulgas; los mesoneros eran ladrones y bautizaban el vino echándole agua por lo que se estimaba como señal de honradez a quien servía vino «moro», es decir, sin bautizar. Esa mala fama se prolonga en el siglo XVIII a través de los escritos de Torres Villarroel, Jovellanos, etcétera. Jovellanos decía cosas terribles de las posadas asturianas; por ejemplo, de una de Llanes, «mala, pésima, pulgar, humo». El humo, además de las pulgas, era otro de los desastres de los mesones. Señala el arcipreste de Hita que dos cosas sacan al hombre de su casa: una, el humo; la otra, la hembra poco placentera. Una tercera se añade en estos tiempos democráticos y modernísimos: la profesión política, el afán de estar a todas horas reunidos y reuniéndose, lo que, según Santiago Melón, era un pretexto para estar fuera de casa. Pues, ciertamente, no hace falta estar a todas horas reunido para hacer algo eficaz. Según Teodoro López Cuesta, Francisco Sosa Wagner fue el mejor secretario de la Universidad de Oviedo: en media hora resolvía lo que a otros les llevaba prolongadas reuniones y varios funcionarios tecleando ordenadores y otros modernísimos aparatos que las más de las veces sólo sirven para presumir. En el siglo XIX no mejora la fama de las posadas españolas: las cocinas estaban llenas de ajo, y los establecimientos, de frailes; y ajo y fraile son dos cosas capaces de hacer perder la paciencia a un inglés. Los franceses eran todavía más exigentes. Dumas padre, que visita España en 1846, sólo encuentra aceptable la cocina y el servicio de Lhardy, que le había recomendado Gautier.

De acuerdo con la definición de Covarrubias, podría deducirse que «mesón» y «posada» son sinónimos. Mas con el tiempo se especializan, y la posada es el lugar para dormir, y el mesón para comer y beber. Luego se produce una nueva especialización: el restaurante, como lugar para comer, y la taberna, como lugar para beber. Las magníficas tabernas inglesas de Dickens, a las que iban míster Pickwick y sus amigos, tienen su equivalente en los cafés galdosianos y, en el ámbito rural, en los mesones de Bécquer. Finalmente, desaparecen los mesones, sustituidos por el triunfo definitivo de tabernas (que evolucionan hacia el bar), restaurantes y cafés. Por este motivo, la inauguración de un mesón en Oviedo en los primeros años sesenta del pasado siglo representaba una novedad de la mejor ley, porque era una referencia al pasado. Tan sólo cuando se fundamentan en el pasado las novedades no resultan insensatas. La única revolución fecunda y noble fue el Renacimiento, porque mirando hacia delante, no dejaba de mirar hacia atrás, hacia Grecia y Roma.

El Mesón del Labrador se funda en 1962, en la calle Jovellanos, número 3. A aquellas alturas del siglo XX, Oviedo, y hasta París de la Francia, estaban más cerca del siglo XIX que del XXI. Los que venían entonces abobados de París lo hacían porque podían comprar las publicaciones de El Ruedo Ibérico (que dejaban las manos perdidas de tinta) sin que se lo impidiera la policía, no porque hubiera mejores servicios higiénicos que en España.Y nada digamos del mundo rural. Basta leer las páginas preliminares de «El habla de Lena», de Jesús Neira, para darse uno cuenta de que en el campo se vivía como en la Edad Media. No sólo en España, insisto. Lean, si no me creen, las novelas de Bernanos, «Diario de un cura rural» o «Nueva historia de Mouchete», publicadas veinte años antes que el libro de Neira, o las mucho más recientes de John Berger ambientadas en una Suiza menos idílica de lo que se supone. Bien es verdad que en los años sesenta no había ordenadores, ni Zapatero ni Bibiana Aído; pero teníamos a Solís Ruiz y a Pilar Primo de Rivera; al cambio, lo mismo: intervencionistas, demagogos, populacheros y, sobre todo, unos y otras profundamente antiliberales.

En 1962, la hostelería ovetense empezaba a evolucionar de las excelentes «casas de comidas» (Modesta, Bango, Noriega, etcétera), al restaurante. En rigor, el primer restaurante moderno de Oviedo fue Marchica. En el Cristo, Luis Gil Lus hacía y patrocinaba innovaciones, más en la cocina que en el formato del establecimiento. Con Casa Conrado triunfa definitivamente el gran restaurante que, con hondas raíces asturianas, lo mismo podía estar situado en cualquier otra ciudad europea, en tanto que no se concebía Casa Noriega si no era a la sombra de la Catedral. Se abre, pues, el Mesón del Labrador en un momento de cambio importante en la hostelería ovetense, y a partir de ella, de la asturiana en general. De la misma manera que el mesón antiguo había evolucionado a la taberna, ahora las tabernas volvían a recibir el nombre de mesones, que indicaban un tipo de establecimientos de más categoría. En Oviedo había otro mesón excelente, El Mesón del Pollo, en la calle de San Bernabé, que era bar y restaurante. El Mesón del Labrador, en principio, era un bar, o más exactamente, de acuerdo con la decoración, una taberna, en la que se podía comer. Era el dominio de las tapas y del vino; con el tiempo sería también sidrería.

Fundan el Mesón Constantino, hijo de Sucel y de Fernando, naturales de Mallecina, una de las localidades más ilustres de la gastronomía ovetense, junto con Tineo: parece mentira que siendo pueblo pequeño haya dado profesionales tan grandes del ramo hostelero, de los que hoy es representación viva Ubaldo, de La Paloma. Fernando y Sucel habían hecho dinero en Cuba, pero con la toma del poder por Fidel Castro empezó a olerles aquello a chamusquina y regresaron a la patria a tiempo. Establecer el Mesón del Labrador donde antes había estado el café Jovellanos, entre la confitería de Camilo de Blas y el bar restaurante Niza. Para hacerse cargo del mesón vienen a Oviedo Armantina Quintana Menéndez, de Mallecina, e Ignacio García Menéndez, de Cordoberu (Pravia), que se habían casado el año anterior: y felizmente aquí continúan, al cabo de casi medio siglo, paseando por la ciudad como si fueran dos novios, aunque Ignacio piensa, con muy buen criterio, que todo tiempo pasado fue mejor.

El Mesón del Labrador tenía un buscado y conseguido aspecto rústico. Las puertas eran de madera. La barra estaba a la izquierda, era larga y terminaba haciendo una curva: detrás estaba el comedor: trece mesas de sólida madera que habían sido las del restaurante Feudal, que acababa de cerrar en la calle Covadonga, donde ahora está La Goleta. De las paredes encaladas colgaban una guadaña, un garabato y unas espigas de forja de hierro que constituían también el logotipo de la casa, obra de Hevia. Los camareros iban uniformados de chaleco de pana beige, camisa blanca con lazo y faja roja. Se buscaba un aspecto rústico convencional, pues entonces todavía no se había puesto de moda el asturianismo de índole nacionalista, no menos falso que el ruralismo del uniforme de estos camareros. La cocina era de carbón y dos espectáculos adicionales ofrecía el mesón: cuando, desde la calle, se descargaba el carbón desde camiones y cuando se llenaban las grandes tinajas de las bodegas de vino de León traído en camiones cisterna una vez a la semana. Para dirigir la cocina se llamó a Guzmán, uno de los mejores cocineros de su tiempo, que había estado en La Paloma, el Tropical y el Pelayo. La inauguración tuvo lugar el 18 de octubre de 1962, por la tarde. Al día siguiente se celebraba el «desarme», que fue el primer menú que se sirvió en el mesón. Los callos aguardaban en un pote de aluminio con capacidad para 50 kilos.

En 1968 el mesón se extiende hacia abajo, fundándose un merendero en las huertas sobre las trincheras del Vasco al que se bajaba desde el bar por una larga escalera encalada. La barra estaba al aire libre, bajo un tejadillo, sobre el verde césped. Había también un asador de pollos, parrilla para la carne, plancha para el pescado y ocho árboles. El mesón era de vino, servido en jarras de barro, y el merendero de sidra, de Fran.

Las sardinas a la plancha eran una especialidad del merendero, mientras que la tortilla Labrador (jamón, guisantes, champiñones y adornos de salsa de tomate, dos espárragos y dos tostadas de pan) se servía indistintamente arriba y abajo. Otras tapas y platos representativos eran los callos, la merluza a la cazuela, la carne guisada, el rosbif, el hígado, los riñones, las patatas rellenas, etcétera. Las mesas del merendero eran de tablero, por lo que se reunían alrededor de ellas grupos y las más de las veces se acababa cantando. Antes el país sería muy tristón (como dice Gonzalo Suárez), y todo lo que se quiera, pero se cantaba más que ahora. También cantaban los grandes intérpretes de la tonada Infiesta, Manolo Ponteo, Ignacio Apaolaza, etcétera, e iban Carlos Menéndez Jeannot y Ángel el de la Caja de Ahorros a organizar los concursos de la canción asturiana. El merendero permanecía abierto sólo por el verano, desde la víspera del Martes de Campo, para que se pudiera comer allí el bollo, hasta pasado San Mateo. En 1972, Armantina e Ignacio se hacen cargo también de La Gran Taberna, sin dejar el mesón, que cierra en 1993. En la actualidad, su lugar lo ocupa el hotel El Magistral, administrado por la misma familia García Quintana.

La Nueva España ·6 junio 2009