La marmita, guiso del Cantábrico

Una receta basada en el principio de la mezcla y la acumulación

Algunos guisos de los que venimos escribiendo en artículos anteriores reciben sus nombres ilustres de los recipientes en que se confeccionan. Así, la palabra francesa «cassoulet» nombra a la vez el recipiente y el guiso. Julio Camba cita una apreciación de Anatole France, quien aseguraba que los mejores «cassoulets» del mundo no se preparaban en Toulouse, sino en la olla de una vieja señora del Barrio Latino en la que guisaba desde hacía más de cuarenta años. «Esta olla tiene ya un fondo precioso y cualquier cosa que se cueza en ella toma inmediatamente su sabor», escribe Camba, citando literalmente al autor de «La isla de los pingüinos». E inmediatamente le vienen a la memoria las cazoletas de las pipas, que se queman o quemaban con trabajo y con mimo. Porque ahora me parece que no se fuma en pipa. El otro día fui al «Hogar del Fumador» de Oviedo porque se le rompió la boquilla a una pipa y me dijeron que ya no arreglan esas cosas. «¿A qué se dedican entonces?», les pregunté. Se limitaron a encogerse de hombros. Por lo que recurro a la mejor información de mis lectores. ¿Sa-be alguno de alguien que sea capaz de hacer una boquilla nueva para una pipa? Agradeceré eternamente la información.

Y volvamos a lo nuestro, a las cazoletas. Para que el tabaco sepa bien es imprescindible quemarlas paredes interiores de la Cazoleta. Algunos activan el proceso quemándolas con ron, otros untan las paredes con miel y luego cargan el tabaco (lo que es una burrada) y otros, en fin, enviaban las pipas a la cárcel para que se las fumaran los presos por una módica cantidad (ahora digo yo que con más motivo, pues en las cárceles está permitido fumar). No obstante, la mejor manera de quemar una pipa es con tabaco y fumándolo uno mismo, pues como decía el inolvidable pero olvidado Manolo Pilares, el tabaco de uno sabe mejor. Como las buenas pipas, las buenas ollas se hacen con aquello que guisan. O las buenas teteras. El viejo filósofo don Pedro Caravia solía contar, siempre que se le presentaba la oportunidad, que tenía una tetera de cerámica inglesa que se había rajado. Durante las algaradas estudiantiles contra la dictadura de Primo de Rivera, el poeta Quiroga Pla, fraternal amigo de don Pedro, pasó unos días en la cárcel y don Pedro, como confirmación de su amistad, le envió su tetera para que se reconfortara haciendo té. Y, ¡oh maravilla!, con el uso se cerró la raja de la tetera. Manuel de la Cera habrá escuchado esta historia también muchas veces.

Naturalmente la caldereta toma también su nombre del recipiente donde se hace, en tanto que su pariente francés, la «boullabaisse» es una onomatopeya referida al acto de hervir los crustáceos y los pescados que la integran. Sería como si aquí dijéramos «esferbollante». En cuanto al nombre que se le da a ese guiso en esta parte del mundo no es dificil deducir que viene de «caldera», y no precisamente del caldero mágico de los celtas, siempre lleno de comida y siempre inagotable, por más que se usara de él.

Según el maestro Covarrubias, la caldera es un «vaso grande coquinario donde se calentaba el agua y se cocían las carnes. Antiguamente concedían los reyes en España a los ricos hombres que les acompañaban y servían en la guerra pendón y caldera; con el pendón acaudillaban a los suyos y la caldera servía para cocerles la comida y ésta era muy gran honra y particular» (he actualizado la ortografía, aunque el texto queda más aparente según el original, para evitar las confusiones ortográficas ocasionadas por los que envían mensajes con una ortografía electrónica que solo puede ser calificada como pornográfica y por las correcciones de nuestra toponimia debidas a elementos asturchales).

De la definición de Covamibias se deduce que en la «caldera» se preparaban carnes, aunque de acuerdo con la mentalidad de estas tierras de «caldereta» es de pescados y mariscos. Todo depende de que haya costa o no la haya, aunque probablemente las primeras calderetas fueron de carnes, y como son guiso típico de marineros, también lo fueron de pastores. Los pastores echaban a la olla las carnes de las reses sobrantes. La base principal de las calderetas de los pastores es la carne de oveja vieja y con ella la preparan al otro lado de la cordillera Cantábrica, en la Babia, donde los reyes de Castilla desatendían las labores del gobierno para disfrutar de la caza y de las delicias del lugar: ninguna crónica señala que estas delicias fueran gastronómicas. En él «Quixote de la Cantabria», digno remedo de la novela cervantina, debida al clérigo asturiano don Alonso Bernardo Ribero y Larrea, el caballero don Pelayo Infanzón de la Vega, el Quijote cántabro, y su criado Mateo del Palacio (en cuya habla pintoresca y rústica se advierten balbuceos del hable, lengua que, como es sabido, no se remonta a los tiempos de Matusalén), de regreso a sus tierras del Norte, encuentran en las estribaciones de las montañas de León a unos pastores que comparten su comida, que no es otra que caldereta, con ellos. Anotemos de pasada que la gran novela de Cervantes, de prestigio y difusión universal, tuvo muy poca influencia en España al menos hasta el 98 y entre los pocos imitadores del «inmortal libro» (según la hispanoamericana retórica») se cuentan, para nuestra satisfacción, dos asturianos, el mencionado Ribero y Larrea y Juan Francisco Siñérez, natural de Suerio y autor de obras curiosas y originales como un proyecto de «Constitución Europea» que fue publicado de nuevo en 2005 por el profesor José a. Tomás Ortiz de la Torre sin que parezca que se haya enterado nadie; respecto a la difusión del Quijote, Juan Benet escribió con mucha razón y algo de mofa que Cervantes había influido sobre los ingleses, Shakespeare sobre los eslavos, Goethe sobre los alemanes y Poe sobre los argentinos. Seguramente porque los asturianos son algo ingleses es por lo que aquí hubo más imitadores de Cervantes que en otros lugares de España de apariencia más castiza.

La marmita es, más o menos, el mismo utensilio culinario: una olla metálica con tapadera ajustada y una o dos asas, según el diccionario. Se refiere a las marmitas modernas; también las hubo de barro. Nombrar el contenido por el continente es normal en la cocina española en la que tenemos el «puchero», a las muchas preparaciones «a la cazuela», las calderetas y marmitas de las que nos venimos ocupando, y las ollas, entre las que destaca la muy popular (en otro tiempo) «olla podrida», que según «Clarín», que era una mala uva, era el guisote con el que llenaban sus tripas (y luego hacían las soñolienta digestión) los habitantes de Vetusta. El nombre de «olla podrida» se las trae. Marina Domecq ha hecho un erudito catálogo de los nombres horribles de muchos platos y preparaciones culinarias españolas, como el golfo, y la «olla podrida», figura en primerísimo lugar. De todos modos, no tengo noticia de que la «olla podrida» recibiera ese nombre en Asturias, si se tiene en cuenta su receta canónica: garbanzos y carne a los que se añaden gallina, jamón, tocino y chorizo: lo que nosotros llamamos el cocido de garbanzos, o, por antonomasia, «cocido».

La marmita, al igual que los «pucheros», «ollas», «calderas» y «calderetas», etcétera, se basa ene! principio inapelable de la mezcla y la acumulación. A la marmita se le echan varias cosas como ala caldereta, aunque lo que ésta lleva es y solo de mar (peces y mariscos) y la marmita, de mar (el pescado indispensable). Antes de que hubieran llegado las patatas a Europa (y se hubieran difundido, que ésta es otra), cumplían el papel de las patatas, las castañas y los nabos: así eran las «marmitas precolombinas», según José Mafia Busc Isusi. La marmita, a diferencia de la caldereta, lleva un solo pescado. El cabracho le da más sabor pero tiene espinas y tratándose de «un plato de cuchara» deben evitarse los ingredientes que pueden contener obstáculos. En consecuencia, las marmitas más generalizadas actualmente son de bonito. Así es la receta del restaurante «Zacarías» de Santander, que en 1981 ganó el Concurso de Marmita de Laredo en el que se definió este ilustre guiso marinero y cantábrico:

«En una cazuela se pone el aceite junto a las cebollas, pimientos verdes y los ajos, todo pelado y muy picado. Se pone a fuego y se deja dorar lentamente hasta que coja un tono tostado. Se pelan las patatas y se pican en trozos medianos, triscándolas, o sea, empezando a cortar el trozo y una vez iniciado el corte tirar del cuchillo hacia arriba para que rompa la patata. Se van removiendo lentamente hasta que las patatas quedan harinosas. A continuación se añade agua hasta que cubra las patatas, el laurel, los pimientos choriceros (que habrán estado a remojo desde 6 horas antes), una pizca de pimienta y la sal necesaria. El bonito se limpia de espinas y partes rojas y se pica en trocitos pequeños. Cuando las patatas están cocidas, se echa el bonito y se deja cocer cinco minutos. Una vez retirada la marmita del fuego se le añaden dos cucharadas de tomate hecho. Reposa diez minutos y listo para servir».

Los vascos lo denominan marmitako, marmite en Santoña, sorroputún en San Vicente de la Barquera, y en toda Asturias, marmita.

La Nueva España · 29 septiembre 2012