El pescado, fresco, y el político, honrado

En el otoño se va el bonito, pero lo sustituyen otros pescados de la misma o superior calidad

Asegura Gabino de Lorenzo, nuestro amado poncio, a quien el cura Piñera llamaba afectuosamente «Gamberrino de Lorenzo» (!qué gran tipo Piñera, uno de los últimos curas con sotana de Oviedo, de tradición clerical ilustre, que ya estará gozando en presencia del Señor de un cielo luminoso y alegre!) que prefiere el «pescado fresco». ¿Y quién no? Tal apreciación del «hombre fuerte» del PP (Partido Perdedor) de Asturias sería una perogrullada si no se entendiera como metáfora política.

El experimento de Álvarez-Cascos, la obcecación del PP, el despectivo desinterés hacia Asturias de la Cospedal y la indecisión de Rajoy dejaron a la derecha asturiana en una situación insostenible. Lo que pasó aquí en los últimos dos años es más que fantástico, fantasmagórico. Uno que se quedó sin partido en menos de seis meses gana unas elecciones y en menos de un año se desinfla.

La derecha, que hace dos años hubiera ganado por mayoría absoluta, le regala el Gobierno de la región al PSOE, y mientras el PP (Partido Popular) gana por mayoría en casi toda España, el PP (Partido Perdedor) pierde la mayoría hasta en Oviedo. Y lo más pintoresco del caso es que a pesar de los gravísimos desastres sucesivos (la escisión de Cascos, que si bien se resolvió en disparate hemos de tener en cuenta que pudo ponerse en marcha debido al descontento de una parte muy importante del PP, que quería votara un partido y no al Partido Perdedor y ganó de sobra al Partido Perdedor en las dos convocatorias electorales; haber sido barridos en la mayoría de los municipios asturianos; la clamorosa torpeza de sus dos candidatas, muy guapas pero nulas en política, con intervenciones sorprendentes como la de aquella que estampaba como programa electoral: «Soy asturiana, mi marido es asturiano, mis hijos son asturianinos, vivo en Asturias y mis amigos me llaman Cherines», etcétera, etcétera) a nadie se le ocurrió convocar un congreso del partido hasta ahora. ¿Es esto propio de un partido político normal? Y ahora que hay, hubo o habrá congreso (en cualquier caso, este artículo se publicará después de que se haya celebrado, por lo que no se harán augurios), pretenden presentarse otra vez los de siempre: los perdedores habituales. No me extraña que Gabino de Lorenzo prefiera el «pescado fresco» (aunque sin que él deba olvidarse de que es uno de los principales responsables de la catástrofe de la derecha asturiana).

Pasemos al «pescado fresco» sin metáfora política (estamos en exceso intoxicados por la política, y lo que menos puede esperarse del pescado es tina intoxicación). Escuchamos con frecuencia el des-mesurado elogio del algunos restaurantes cuya especialidad es el pescado. El elogiador de turno suele decir con admiración y hasta es posible que poniendo los ojos en blanco: «¡Tienen el pescado muy fresco, fresquísimo!». Mi sorpresa cuando escucho este elogio no es menor que la admiración de quien se admira de que en un restauran-te dedicado a los pescados sirvan pescado fresco y me recuerda ese otro elogio tan carpetovetónico y tan corriente de señalar como mérito de tal o cual político: «¡Es muy honrado!». ¿Qué espera esa gente que considera excepcional y digno de admiración que el pescado sea fresco y que los políticos sean honrados?

Reconocer que un político es honrado no es un elogio, porque su obligación es ser honrado, de la misma manera que no es un elogio decir que en un restaurante especializado en pescados sirven el pescado fresco, pues puede entenderse que al calificar a un político como «honrado» se está señalando una excepción y que en tal sitio venden el pescado fresco parece dar a entender que en la mayoría de los establecimientos lo sirven pasado. La obligación, insisto, de los políticos es ser honrados y la de los restaurantes de un cierto nivel servir el pescado fresco, aunque en este punto admito un punto de tolerancia para los hosteleros que jamás puede ser admisible, ni siquiera plantearse, para los profesionales de la política. Pues en los establecimientos donde el menú cuesta ocho o diez euros no puede esperarse que sirvan el mismo pescado que en los que cobran veinte o veinticinco euros por un plato de pescado. Que en muchos menús del día a diez euros figuren pescados congelados o que lo que se anuncia como merluza sea un sucedáneo es natural, porque es imposible incluir unas viandas caras en un menú barato. Pero en lo que a los políticos se refiere, la honradez debe exigírseles con la misma firmeza a todos los que se dedican a ella sin excepción: desde los que ocupan las más altas magistraturas hasta al concejal del Ayuntamiento más remoto. Porque en última instancia, el hostelero está en su negocio, de lo suyo gasta y sabrá lo que le conviene, aunque dar gato por liebre o cobrar pecado de poca calidad como si fuera fresco y de categoría es muy mala política que a la larga o a la corta se paga. En este gremio hay mucho aficionado, mucho improvisado y mucho depredador, aunque por fortuna cada vez menos por la razón expuesta en la anterior frase.

Si alguien cree que escatimando en los productos que sirve va a ganar más, está muy equivocado y al cabo lo que gane va en su perjuicio. Pero el político no está administrando un negocio propio, sino un dinero público, que aunque aquella ministra supusiera que no es de nadie, es de todos.

El otoño, que entró con viento, nubes, lluvias (la tierra está sedienta) y la luna en creciente, es la estación de los frutos en sazón y de los platos sólidos y sabrosos. Con el otoño llega la estación de los «severos estudios», y también la de los cocidos y los asados. Es la apoteosis de la tierra, del bosque y del aire: de la caza de pelo y pluma, de las setas, de las matanzas. Mirando hacia la tierra y hacia el bosque, olvidamos con frecuencia el mar. A la espera del rodaballo, luego llegará el besugo como anuncio de la Navidad.

En septiembre empieza la sucesión de meses con «erre» que se prolonga hasta abril. Yo no sé si tendrá mucho fundamento lo de los meses con «erre», ideales para las ostras, por ejemplo, pero lo cierto es que son una buena época para los sabrosos frutos del mar, y desde luego se trata de un galicismo, ya que en la lengua francesa tienen «erre» los mismos meses que en la española. En cualquier caso, acostumbrémonos a considerar al otoño como una estación marítima además de terrestre. Se va el bonito, pero le sustituyen otros pescados de su misma o superior calidad. En otoño llegan muchos dones de la mesa, ya lo observó Keats al calificarlo como «estación de la bruma y de la sazonada abundancia». Y el pescado fresco. Fresquísimo.

Subimos hasta Casa Lobato, en la ladera del Naranco. Uno de los mejores restaurantes del norte de España, sin duda, en un escenario abierto a la historia y a la leyenda. Desde el porche se contemplan el gran valle central de Asturias, con Oviedo a los pies extendiéndose hacia Pola de Siero y la sucesión de montañas hacia el oriente, con los perfiles de los Picos de Europa velados por la lejanía que cierran el panorama y desde los ventanales de los comedores se sienten al alcance de la mano los bosques y el verdor del monte y las joyas ramirenses. Otra joya de otra índole es el expositor de pescados, situado en el pasillo que conduce al comedor. Allí alternan en su mar de hielo desmenuzado el mero con la lubina, las merluzas con los salmonetes grandes como salmones, un pixín enorme que nos mira con recelo, y como lujosos adornos de este bodegón están las almejas, carnosas, grandes, con un sabor que resume el mar dentro de su concha, las langostas, langostinos, el bugre, las gambas. ¡Esto sí es pescado, y si el expositor de Casa Lobato fuera al que se refirió Gabino de Lorenzo, yo le daría mi voto incondicional!

Voy a relatar un menú que empieza con unas anchoas prodigiosas, porque tienen bocado, porque son más que una agradable sensación en la boca, suaves y perfectas. Siguen unas croquetas de marisco, boletus y jamón, con esos sabores tan diferenciados y que van desde la rotundidad del marisco a las sugerencias de sabores de los boletus. Después cocochas con almejas y níscalos y una sala que daunidad a tres sabores en apariencia tan distintos. Un plato como éste sí es cocina imaginativa de la máxima altura: que no figure en ciertas guías no es problema del plato, sino de las guías. Y finalmente un risotto con salmonetes y almejas; de postre, helado de turrón. Los salmonetes, perfectamente desespinados (uno de sus problemas, el único tal vez, son las espinas) figuran entre los pescados más sabro sos y con mejor color. Es pescado de tratamiento dificil precisamen te porque es sencillo. La plancha debe conservar su sabor a mar, más acusado que en pescados considerados como de mayor categoría. El salmonete fresco es una delicia; el salmonete con risotto, una novedad estupenda. Sí, amigo Gabino: es preferible el pescado fresco al pasado; y si lo cocinan como en Lobato....

La Nueva España · 6 octubre 2012