Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Territorios perdidos

Ignacio Gracia Noriega

El tabaco, compañero
de la cocina europea

Con la prohibición de fumar en los establecimientos de hostelería, los restaurantes ya no tienen humo, apenas botellas de vino y sí de agua mineral

En la libre Suiza se ha celebrado un referéndum sobre la propuesta de prohibir de manera total y sin ningún tipo de tolerancia (como en la autonómica España) el tabaco en todos los lugares públicos, siendo rechazado por el 66 % de los ciudadanos. Espero que entre los que rechazaron la propuesta se habrán contado muchos no fumadores, ya que la cuestión que se planteaba excede una cuestión en apariencia tan trivial como fumar o no fumar: he ahí el problema. En principio, ya que tanto Suiza como España son naciones cuyas constituciones garantizan las libertades privadas de sus ciudadanos, un problema como éste no debiera plantearse: que fume quien quiera y quien no quiera que no fume. Lo exagerado es que porque algunos no fumen se prohiba fumar a todo el mundo. Es la misma teoría del «café para todos» de la que nació el Estado de las autonomías según mandato constitucional, que decía González con la desfachatez de quien deja caer: «a mí que me registren, otros tienen también la culpa», del que tanto nos va a costar salir. Se invoca como argumento supremo que el tabaco produce cáncer y lo costoso que resulta su tratamiento para la sanidad pública. Pero las autonomías sí son un cáncer de verdad, y su tratamiento, infinitamente más caro que el que puedan originar legiones de fumadores.

En esta democracia mal entendida existen derechos de minorías que solo son útiles a tales minorías, como el aborto indiscriminado o el matrimonio homosexual, y derechos de minorías que afectan a la mayoría. como la prohibición de fumar. Si a alguien no le gusta el tabaco, que no fume, y si no le gusta el olor al tabaco que no entre en los lugares donde se fume. Me parece bien que no se fume en oficinas públicas, pero ¿por qué no se va a fumar en bares y restaurantes? La legislación anterior a la prohibición indiscriminada preveía bares sin humo y otros en los que los espacios de los fumadores estaban aislados de los de los fumadores, lo que obligó a los propietarios de los establecimientos a realizar reformas con un gasto medio alrededor de los seis mil euros. Ese gasto se volvió completamente inútil, fue dinero tirado a la calle, cuando la prohibición se extendió a la totalidad de los locales. Está ahora tan prohibido fumar como en los buenos tiempos del regimen anterior lo estaban el baile agarrado y la blasfemia, sin duda por los mismos motivos, expresados de diferente manera. ¿Por qué, me pregunto, han de tener más derechos los no fumadores que los fumadores? ¿Qué más les da que haya bares en los que se permite fumar? Que ellos no entren, de la misma manera que les recomendaría a los antitaurinos que no vayan a las corridas de toros y asunto solucionado. Pero no, los no fumadores son totalitarios. Si ellos no fuman, que no fume nadie. Un día comiendo en un restaurante de Cangas de Onís, al poco de haberse prohibido el tabaco en todas partes, una señorita se hartó de despotricar en voz alta en el comedor contra el tabaco y los tabaquistas, hasta que un cliente se puso en pie y le espetó: «Señorita, aquí no está fumando nadie porque no se puede. ¿Qué quiere? ¿Que nos lleven a Siberia a los fumadores?». Y es que tenía razón Chesterton cuando afirmaba que los fumadores son más tolerantes, ya que no les importa que los demás no fumen.

En el referéndum celebrado en la culta Suiza se planteaba algo de mayor profundidad que la simple cuestión de fumar o no fumar, ésa no es la única cuestión. La propuesta de prohibir absolutamente el tabaco se fundamenta en el derecho a la salud: un derecho evidente. que nadie discute salvo cuando se opone a la libertad individual. que es de rango superior a toda clase de derechos. En este caso. el derecho a la salud afecta a la libertad individual y se entromete en el ámbito privado, algo inadmisible, propio de las dictaduras totalitarias. Cuando un derecho se vuelve obligatorio significa que caminamos hacia una situación muy peligrosa. El Estado no debe, no puede reglamentar todos los aspectos de la vida del individuo como si fuera el Corán. Yo no dudo de que el histerismo antitabaquista de la ex ministra Salgado es muy conforme con su concepción de la sociedad, que debe ser dirigida desde arriba por personas superiores que lo saben todo y velan por los administrados, que mentalmente son menores de edad. Pensar de este modo es el pórtico del fascismo y del socialismo «real». Yo creo. por el contrario, que el Estado debe intervenir cuanto menos sea posible en el ámbito privado: las relaciones entre el individuo y el Estado deberían reducirse a la recaudación de Hacienda y el cumplimiento de las normas de circulación. Que el ciudadano coma grasas, fume o vaya a los toros es cosa suya. Así lo entendieron el 66% de los suizos. Una vez más, en la civilizada Suiza la democracia se impuso al reloj de cuco.

La prohibición del tabaco afecta de manera muy violenta a dos industrias que proporcionan muchos puestos de trabajo y que tienen en común no ser contaminantes: la tabaquera y la hostelera Al ser prohibido el tabaco, los restaurantes contabilizan pérdidas, pues entraron en decadencia las largas y amenas sobremesas. Si no se puede fumar, ¿qué interés tiene hablar a palo seco, con un botellín de agua mineral delante? El tabaco en las sobremesas pedía más cafés y rondas de copas, y no servirlas se nota en las cajas. Antes se iba a los restaurantes a comer y a pasarlo bien, ahora se va sólo a alimentarse y terminada la frugal comida, el cliente se levanta y se marcha. En los tiempos en los que había separación entre comedores de fumadores y de no fumadores, eran más rentables los primeros, porque a ellos se iba a comer y a los de los no fumadores a alimentarse. Hoy resulta triste entrar en un restaurante. No hay humo y apenas se ven botellas de vino sobre las mesas (el siguiente objetivo de la ex ministra Salgado, una vez que hubiera abolido el tabaco, era prohibir el alcohol), si no los plásticos insípidos y sindicales del agua mineral. No se fuma y apenas se bebe a causa de los controles de alcoholemia: el Estado ha reducido a los restaurantes a simples «casas de comidas», porque ahora, cuando se entra en un restaurante, la único que se puede hacer en él es comer (con moderación y poca sal). Hasta hace poco, el vino y el tabaco eran indispensables en una buena mesa. El segundo ha desaparecido y el primero está en vías de extinción.

El tabaco no contribuyó a la creación de ningún plato, pero durante más de tres siglos ayudó a la buena y amena digestión de las comidas. Ahora se podrá decir todo lo que se quiera sobre la perversidad del tabaco. Si la histeria antitabaquista se hubiera dado durante el régimen anterior seguro que le habrían acusado de ser causante también de la muerte de Calvo Sotelo. Pero dígase contra él todo lo que se quiera, sea cierto o inventado, no se puede negar su extraordinaria influencia sobre las costumbres y la cultura de las gentes de occidente cristiano. Colón no solo descubrió América: descubrió también el tabaco, y anota cuando ve por primera vez a un nativo en una piragua con un tizón en la boca. La fecha de esta anotación merece ser recordada: el 15 de octubre de 1492. El hombre le mostró «un pedazo de tierra bermeja hecha en polvo y después amasada y unas hojas secas que debe ser cosa muy apreciada entre ellos porque ya me trajeron en San Salvador de ellas en presente». El primer europeo que se sabe que fumó fue Rodrigo de Jerez, lo que hace exclamar a «Pickwick» (Nestor Luján): «Bien cierto es que hubiera sido extraordinario que éste acumulara en su nombre dos de las más altas delicias a las cuales el mortal puede entregarse: beber vino de Jérez y fumar». En cambio, es dudoso que Jean Nicot, que dio nombre a la nicotina, haya fumado alguna vez. Consideraba el tabaco como planta medicinal y de adorno, y por eso es justo que vaya asociado al veneno que contiene el trabajo, que introdujo en la corte francesa desde la de Lisboa, ante la que era embajador. El primer francés fumador de nombre conocido fue André Thevet, pero antes, en 1526, el navegante Pierre Grignon vio a un viejo marinero normando que encendió una pista, echando seguidamente bocanadas de humo por la boca y la nariz. Se cuenta de varios personajes la historieta del señor que fuma tranquilamente en su gabinete y el criado, creyendo que se quema, intenta apagarle echándole un jarro de agua.

Para bien o para mal, el tabaco fue compañero imprescindible, inevitable, de la gran cocina europea durante siglos. No cambió las comidas como lo hicieron el tomate y las patatas, pero sí los hábitos de los comensales. Fue un elemento importantísimo para la culminación de una buena comida, que sin un buen cigarro queda tan incompleta como si faltara el queso. Aunque lo de fumar en la mesa debe hacerse dentro de un orden. Es del todo incivil fumar mientras se come, por lo que el relevante Paul Bocusse prohibió el tabaco en su establecimiento: no por alarmas sanitarias ni por imponer un tipo de ingeniería social basado en la salud obligatoria, sino por razones de buen busto y de simple gusto. Si se fuma mientras se come se altera el sabor de la comida. Ya se sabe: lo primero, el gusto; después, si nos dejan, el tabaco.

La Nueva España · 13 octubre 2012