Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Territorios perdidos

Ignacio Gracia Noriega

El Fontán, alma y estómago de Oviedo

La plaza nació como un espacio comercial que se especializó en alimentación

Escribir que la plaza del Fontán es uno de los espacios más representativos e ilustres de Oviedo, junto con la Catedral, el monte Naranco y el Campo San casi parece una perogrullada, pero por lo general las perogrulladas, cuando no son pura imbecilidad, son tan verdaderas como el día y la noche. Pues de la mama manera que nadie duda de cuando es día ni cuando es noche, ningún ovetense duda tampoco de que el Fontán es una de de las almas de Oviedo, además de su estómago.

El conjunto, pues de conjunto se trata si se entiende por el Fontán la plaza rectangular, es de finales del siglo XVIII, y fue construido para beneficio del comercio y sus abastecedores, construyéndose un rectángulo con treinta y seis tiendas o casas bajas, siendo las de los ángulos de piso alto y torrecillas ellas con cubiertas de pizarra y soportales al exterior e interior de la plaza, en la que había cabida para otras cuarenta tiendas o tenderetes. Con el tiempo, sobre los primitivos bajos se levantaron uno o das pisos hasta alcanzar la altura de las torrecillas de las esquinas, y así fue el Fontán que conocimos.

Pero no sólo era el Fontán la plaza (es ruedo de casucas corcovadas, caducas, seniles... como una tertulia de viejas tullidas»), sino que «su concepto» es mucho más amplio, según Tolivar Faes: se extiende desde la calle del Fierro a la del Rosal y «abarca el popular barrio que recibe el nombre a causa del fontán o manantial que formaba la charca que hubo en el solar hundido, en que se edificó el barrio. Ese bache del terreno recibía además las aguas procedentes de todo su contorno, las cuales, después de convertir el Fontán en una verdadera laguna, encontraban no rápido desagüe por la parte baja del Rosal para seguir por los Pozos y sumirse -tal vez- en ellos. Del Fontán y del Rosal se habla ya en el documento de 1237 recopilado por villanos».

El Fontán nace, tal como hoy lo conocemos, como un espacio comercial que no tarda en especializarse en tratos relacionados con las actividades alimenticias. En el Fontán montaban sus «cajones» las guisanderas que inventaron la «carne gobernada», un plato no ya típico de Oviedo, sino de esta plaza. A finales del siglo XIX Indalecio Prieto recuerda esta copla:

«Adiós plaza del Fontán,
consuelo de mi barriga,
donde por dos cuartos dan
buenas fabes con morcilla».

Les «fabes con morcilla» eran uno de los afluentes que desembocan en el gran plato de la fabada, la cual, según razonaba el difunto José Caso, es un plato moderno y urbana, contra la opinión generalizada y poco fundamentada de que se trata de un plato popular y rural. Es un plato de ciudad y de villa. de burguesía ascendente, va que si bien se guisaban las «fabes» con chorizo, con tocino, con morcilla. con oreja, etcétera, guisarlo todo junto como quien le echa un «ocho encima a las «fabes», que decía Antón Rubín, era un lujo que no estaba al alcance, o al menos en la memalidad. de los aldeanos de la época, ya que según decía Feijoo de ellos en el siglo anterior, sólo una vez en sus vidas se levantaban saciados de la mesa Lo de que los aldeanos se saciaran sólo una vez me resulta un poco enigmático y al cabo lo atribuyo aun descuido del padre maestro, que tal habría querido escribir que raramente se saciaban. Porque si no ¿cual sería ese día de plato abundante y repique gordo? No el de la fiesta mayor, porque hubiera escrito una vez al año; ¿el de un bautizo, una boda o un entierro? Dejémonos de conjeturas. Lo cierto es que las despensas no estaban para excesos yen el Fontán, a las atabes» se les echaba morcilla y sabían tan ricamente (las «Libes» con varios ingredientes procedentes del «gocho» se mencionan una de las primeras veces en unos versos de Teodoro Cuesta de la polémica sobre Andalucía y Asturias).

Las guisanderas hacían sus guisos para la exportación, por así decirlo, pues no disponían de espacio para servir comidas alrededor de sus «cajones», razón por la que los ovetenses enviaban a sus criadas con una tartera para comer la carne gobernada en sus rasas. Yo nunca entendí muy bien comer de restaurante sin ír al restaurante, pero en este casa, era por motivo de fuerza mayor: en casa, sentado a la mesa y servido por la santa esposa, se comía, con más comodidad que de pie en los «cajones» de la place, padeciendo las inclemencias meteorológicas, aunque hubiera que lavar la cubertería y la vajilla, servicio que en los restaurantes está incluido en el preciso del menú. Símultáneamente se abrieron establecimientos fijos para que los vendedores de la piada hicieran sus tempranos desayunos y tomaran un «tentempié» a media mañana Eran establecimientos que abrían muy temprano y antes de la hora de correr ya habían hecho la caja del día. Si se guían abiertos por la tarde era por razones más bien testímoniales, ya que lo más que podía «caer era algún vaso de vino.

Hace cuarenta años había en el Fontán una hostelería muy típica de la época. Estaban «La Caleyina», que todavía sigue abierta, y es uno de los establecimientos hosteleros más antiguos de Oviedo junto con Casa Lobato, en el Naranco; Casa Amparo, más largo que ancho, con las mesas a la derecha según se entraba y una barra pequeña al fondo: la madera de las mesas, muy fregada con lejía, era blanca y blanda ven una de ellas se juntaba una tertulia de periodistas en la que Toño Croverto «Hemingway» a un Faustino E. Álvarez jovencísimo lo atendían dos señoras mayores, ama y críada; el ama sentada detrás de la barra, y la criada, cojeando, atendía las mesas y servía la barra; y Casa Bango, que internacionalizó la tortilla de merluza y se derrumbó con estrépito y sin víctimas (tan sólo la calva de Banguito un poco chamuscada) un 17 de agosto. En la plaza rectangular había un bar que no tenía canal y por no tener no tenía barra, sustituida por una mesa: sin embargo, estaba siempre lleno de clientes tomando orujo y vino peleón, y había en él mucho ambienta de novela costumbrista. Por desgracia, los novelistas ovetenses clásicos eran abstemios y no se ocuparon nunca de las tabernas y su mundo. Dentro del mercado cubierto encontraba la cantina, de la que salían magníficos y jugosos bocadillos de calamares fritos, bonito en escabeche con mayonesa, adobo, etcétera, como para chuparse los dedos (nunca mejor dicho) y a muy buen precio.

En 1973 un joven y emprendedor don Ramón Fernández Díaz abrió Casa Ramón en los bajos de la torrecilla más próxima a la calle Magdalena, en un local de 35 metros cuadrados, en el que sólo había espacio para la cocina y la minúscula barra, ante la que se agolpaban los clientes para saborear los variados pinchos, el vino blanco y los humeantes y sólidos caldos que pronto figuraron entre los más afamados y solicitados de la ciudad. A base de muchos madrugones, de no cerrar nunca, de mucho orujo mañanero, mucho café negrísimo y caliente, de pinchos estupendos, Ramón convirtió Casa Ramón en uno de los bares más concurridos de la ciudad y con el éxito vino la ampliación del establecimiento, que incluye un espacioso comedor en el primer piso: más el bar con sus tres entradas, una de ellas al interior de la plaza y donde Ramón monta su terraza para el servicio de la clientela. Pues desde que el Gobierno prohibió fumar en el interior de loa bares, las terrazas están adquiriendo una importancia como nunca hasta ahora tuvieron. Hasta la legislación antitabaquista las terrazas eran utilizadas por el verano, pero en la actualidad lo son en todas las estaciones, incluido el frío invierno. Algunos por fumar o por llevarle la contraria al Gobierno son capaces de cualquier cosa. Y disponiendo Casa Ramón de una terraza en el interior de la plaza y otra en el exterior, se le planteaban problemas para su explotación, lo mismo que a los locales vecinos de Les Forgaxes y Crivencar, a causa de una denuncia presentada por una asociación de vecinos. ¿Qué problema hay para que en una plaza en la que por primera vez se están haciendo un buen aprovechamiento hostelero se desarrolle esa actividad? No será por el miedo, porque el público de las terrazas no es en modo alguno el del «botellón» (que eso sí debería estar prohibido) y en cuanto a las mesas colocadas bajo los soportales es evidente (sólo hace falta acercarse a ellas) que no interrumpen el paso de los peatones Se puede pasar por los soportales sin que las mesas sean obstáculo. Y yo supongo que si no es poro motivo, no hay otro para la retirada de las mesas exteriores. Pero «el mundo es ansí», y una vez más un sector especialmente castigado por legislaciones peregrinas vuelve a padecer persecución vecinal y judicial (en este caso al menos, el Ayuntamiento está de su parte). Y Ramón, después de cuarenta años en el Fontán. está desanimado. «No hay derecho, dice. Lo habrá o no lo habrá, pero la terraza de los soportales no obstaculiza el paso.

La Nueva España · 24 noviembre 2012