Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Territorios perdidos

Ignacio Gracia Noriega

La esfoyaza y las fiestas de invierno

El final del año es propicio para las reuniones caseras, como los filandones de antaño

Acaba el otoño y empieza el invierno con la gran fiesta de la Navidad. Navidad debería celebrarse el mismo día del solsticio de invierno, ya que glorifica la vuelta del sol. Sin embargo, se tiene la impresión de que es una fiesta de entrado el invierno, porque los últimos tramos del otoño son de aspecto invernal, y más este año, que vino frío, lluvioso y con nieves tempranas. Los días son cada vez más cortos ya partir de San Martín noviembre toma la faz de invierno aunque el calendario afirme otra cosa. No quedan hojas ya en los árboles, el otoño ha abandonado sus mantos suntuosos y se reviste de ceniza. Los colores predominantes del invierno son el blanco y el negro: el blanco de la nieve y el negro del cielo y de los bosques despejados. El primer día del invierno se encienden candelas: es el día más corto del año y la noche más larga; tanto que se teme tras ese día la noche perpetua. Mas al día siguiente, el día empieza a crecer (y no el día de Santa Lucía, como asegura un refrán absurdo, justificado tan sólo por la rima Lucía/día: «Por Santa Lucía, tanto como salta la pulga crece el día», doblemente absurdo (porque las pulgas dan saltos muy grandes). Los fuegos del solsticio invernal tienen el mismo sentido que el de las fogatas de la noche de San Juan; como escribe Frazer. «El solsticio estival y el solsticio hiemal son los dos puntos críticos en el camino aparente del sol por el cielo y desde el punto de vista del hombre primitivo nada puede ser más apropiado que encender fuegos en la tierra en estos momentos, cuando el fuego y el calor de la gran luminaria empieza en los cielos a menguar o crecer». El primer día de invierno es el del renacimiento del sol, metafóricamente representado en el nacimiento del belén. Como observa José Pla, cuando crecen los días aumenta el frío. Porque el otoño avanzado es la estación de las sombras y el invierno, la estación del frío.

Otoño e invierno son también las estaciones de las fiestas dentro de la casa, después de los grandes festivales al aire libre del verano con motivo de la siega y la recolección. Aunque las fiestas otoñales e invernales tienen la casa o el pajar por escenario, poseen no obstante un carácter colectivo, ya que participan en ellas los vecinos y allegados de los celebrantes, en una especie de «potcalm», muy definido en las antiguas matanzas, en las que participaban todos los vecinos y allegados de los celebrantes: un día se mataba en una casa y otro en la de aliado, así que la aldea estaba de convite durante los meses de los días cortos. Estas celebraciones, con carácter festivo aunque no sean fiestas que se celebren a fecha fija, son las esfoyazas y filandones, las matanzas y los días de mayar la primera sidra o «del duernu», dulce y explosiva, buena para comer con castañas asadas. Las matanzas y esfoyazas se reparten entre noviembre y enero, y las matanzas, iniciadas por San Martín, se prolongan hasta San Blas, a comienzos de febrero. Son nocturnas, especialmente las esfoyazas (al cerdo se le mata de día, pero se le cena y lo que sobra queda para el día siguiente), y, según Elviro Martínez, conllevan todas ellas «hartura y buen humor».

De las esfoyazas tenemos el conocido testimonio del primer poeta bable, Antón de Marirreguera:

«La postrer nuiche ya d'octubre yera
y acabose temprano la esfoyaza».

Pero quien la describe con detalle es Jovellanos (no podía ser otro), que refiriéndose al cultivo del maíz en Valdesoto observa que «la operación de la esfoyaza se hace por turnos en las casas de los labradores, concurriendo los mozos de la redonda a ella: las mujeres desenvuelven las hojas descubriendo el grano de la mazorca, separando las inútiles y dejando tres o cuatro, y los hombres tejen estas hojas unas con otras formando "riestras" (ristras) de cuatro o cinco varas de largo, a que llaman "piñones" cuando son más cortas. Esta operación es de mucha alegría: se canta mucho, se tiran unos a otros las panoyas, se retoza y se merienda tortillas de sardinas o jamón con "borona" precisamente caliente, queso y peras o manzanas cocidas con la misma "boroña". La juventud de aquel entonces acudía a las esfoyazas con alegría, pues era un pretexto para reunirse durante las largas noches. Gogol describe reuniones campesinas parecidas. No obstante, aunque fuera por entretenimiento, los mozos y mozas realizaban un trabajo en beneficio de los dueños de la casa en la que se reunían, por lo que la merienda debe entenderse como un salario. En el caso de que no hubiera merienda se le daba a cada uno de los asistentes un panecillo como de media libra o bien "garulla", que consistía en "corbates" (castañas cocidas sin la corteza), peras y manzanas crudas». Pero el mayor atractivo de las esfoyazas no era la comida, continúa Jovellanos: «Esta esfoyaza es siempre de noche y acaba a la una o alas dos. Entonces los galanes acompañan a las mozas hasta sus casas, que suelen ser distantes, y al amanecer están en el trabajo». La capacidad para trasnochar del campesino asturiano cuando es joven es magnífica. Recuerdo de los buenos tiempos del cabaret El Suizo aun mocetón que estaba allí todas las noches muy subido de copas y, según oí contar, muchas veces enlazaba el bullicio cabaretil con las faenas agrícolas. Eran otros tiempos: ahora apenas quedan campesinos y los cabarets, sin humo y con la clientela muy diezmada, no son lo que fueron. Las esfoyazas son la consecuencia del cultivo del maíz, que tuvo en Asturias una importancia grande en la comarca oriental, aunque las primeras plantaciones se hicieron en el extremo occidental de la región, en las Vegas de Bría, adonde las llevó Gonzalo Méndez de Cancio a su regreso de la Florida, a comienzos del siglo XVII. Según parece, todavía se conserva en la vieja casa familiar de Casariego uno de los dos cofres de madera en los que cruzó el Atlántico la semilla prodigiosa, descrita por Gonzalo Fernández de Oviedo, que la llama «pan indio». El «pan indio» quitó mucha hambre, aunque muy razonablemente fray Toribio de Pumarada arremete en su «Arte de granjerías» contra el cultivo monográfico del maizón. Se plantaba maíz y se dejaban de plantar otros frutos, aunque no de una manera tan radical corno la patata en Irlanda. La diversificación de los cultivos en Asturias permitió que las grandes hambrunas de medidos del siglo XIX, aun siendo pavorosas, no fueran tan desoladoras como en otras partes. El monocultivo siempre es peligroso. En época reciente sólo se hablaba de «potenciar el sector servicios», el turismo y la consecuencia inmediata del apogeo del ladrillo. Pero como anotó Ernts Jünger escandalizado al contemplar el desarrollismo turístico e inmobiliario de las Canarias: ¿qué sucederá en caso de una guerra o de una crisis? La crisis ahí la tenemos desde hace más de un quinquenio y ya se ve en qué paró la especulación inmobiliaria salvaje.

El maíz fue una base alimentaria importante yen la actualidad aumenta el consumo del maíz en los restaurantes de la zona oriental como preparación típica y pintoresca La «boroña» es la preparación más característica y extendida del maíz: Clarín hizo sobre ella un cuento en el que un indiano que regresa se dispone a recuperar los recuerdos de su infancia comiendo «boroña»: otra forma de salir «a la busca del tiempo perdido», aunque la «borona)) no es una magdalena mojada en té y, desde luego, Clarín es menos fino que Proust La «boroña» en sí misma es una preparación pobre; otra cosa es cuando va «preñada» con chorizos, tocino, panceta, etcétera. Los tortos son asimismo muy propios de los recuerdos de la aldea, cuando se preparaban en la chapa de la cocina de carbón. Mojados en leche son pasables, pero la manera ideal de hacerlos (aunque no tradicional) es freírlos con mucho aceite muy caliente: entonces doran e hinchan y quedan «souflé"' pero aun así el maíz es secote, por lo que conviene que vayan acompañados de huevos fritos o picadillo, o de los dos. Los restaurantes de estrella Michelin de la comarca los proponen diminutos y con una pizca de morcilla. No están mal, pero mayores y que sirvan de base a los huevos fritos y el picadillo están mejor.

La Nueva España · 22 diciembre 2012